クスクス〜肉と野菜のうまみ凝縮〜

　２４歳で初めて渡仏した時、クスクスをよく食べました。小麦を粗びきにしたスムールにシチューをかけた北アフリカ生まれの料理です。住んでいたパリ・モンマルトルの安いアパート近く、場末の店。肉なんて全然入っていない、汁だけの飯で全然おいしくない。ただ、１皿確か２００円ぐらいと安く、おなかいっぱいになるのが、貧乏だった僕にはありがたかった。

クスクス　撮影・越田悟全

　フランスでは庶民の味で、「クスクシェー」という３段の専用蒸し鍋で作ります。下段でスープを煮て、上段で野菜を蒸し、中段にスムール。スムールはスープと野菜両方のうまみを吸っておいしく仕上がるわけです。この本質を生かしつつ、日本でも作りやすい方法を考えました。

　肉は子羊（ラム）と鶏を選びましたが、苦手なら全部鶏でも結構です。塩をして一晩おいた肉を焼いた後、しっかり味が出るように水から煮ます。煮汁がたくさん必要ですから、水は「えっ」と思うくらいたくさん入れ、入りきらなければ適宜足します。羊肉を先に煮て、火の通りやすい鶏肉は後から加えます。

　スープができたら、タマネギ、ニンジンと煮えにくい野菜から入れていきます。本来野菜は蒸すので、火を通しすぎて形くずれしないように。スムールは輸入食品を多く扱うスーパーなどにあります。熱いスープをかけて３０分ぐらい漬け蒸しします。２、３日は冷蔵庫で保存可能です。

　食べる時、唐辛子、キャラウェイなどで作ったハリッサという辛いペーストを添えるのが本式です。これも市販されていますから、お好みで試してみて下さい。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）