現在位置:asahi.com>食と料理>コラム>おいしさ発見> 記事

コラム「おいしさ発見」

サツマイモのフィナンシェ〜こがしバターで風味づけ〜

2007年10月10日

 フィナンシェは、アーモンドパウダー、バター、小麦粉、卵白が主な材料の焼き菓子。こがしバターとこくのあるアーモンドの風味が、豊かな味わいを作り出します。

写真

サツマイモのフィナンシェ 撮影・越田悟全

 フィナンシェとはフランス語で金融家、財政家を意味します。小さな台形の型で焼く形が、金の延べ棒に似ていることからついた名前だとも言われます。今回は旬のサツマイモを使ったアレンジ版。パウンドケーキ感覚で、ふんわりとした生地の食感とサツマイモのホクッとした味わいとの融合が特徴です。

 ポイントのひとつは、こがしバター作り。先に水をはったボウルをレンジの近くに用意しておきます。深めの鍋にバターを入れて強めの中火にかけ、うす茶色になったところで火から外し、さっと鍋底をボウルの水につけてこげをとめます。生地に混ぜるまで温かさを保ってください。

 サツマイモは角切りにして水にさらし、バターで軽く表面に火が通り、黄色くなるまでいためておきます。

 卵白は泡立て器で全体が白くなるまで泡立ててからグラニュー糖、アーモンドパウダー、粉糖、塩と加えます。はじめはトロロイモ状ですが、よく混ぜるとサラサラと落ちるような生地の状態になります。そこに小麦粉を加え混ぜ合わせます。あたたかいバターを、鍋底にたまったこげを茶こしでこしながら加え、よく混ぜます。

 焼き型は、長方形や楕円(だえん)で深さがあるものを。生地を入れすぎると火の通りが悪いので、型の深さの半分程度に。約30分、割れ目に焼き色がつくまで焼きます。焼いた当日はゴマの香りが楽しめます。

(「オーブン・ミトンカフェ」パティシエ)


レシピ

 【材料】

(縦14センチ×横6センチ×高さ5センチのミニパウンド型3個分)サツマイモ(正味)110グラム、卵白135グラム、グラニュー糖80グラム、アーモンドパウダー53グラム、粉糖53グラム、塩ひとつまみ、薄力粉53グラム、無塩バター110グラム、いりゴマ(白と黒どちらでも)15グラム

(1)薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖をそれぞれふるっておく。焼き型にオーブンペーパーを敷く。オーブンを190度に温めておく。

(2)サツマイモを皮つきのまま1センチの角切りにして水にさらし、水気をふく。無塩バター7グラム(分量外)で軽くいためる。

(3)深めの鍋にバターを入れ、強めの中火でへらで混ぜながら熱する。うす茶色になったら、水をはったボウルに鍋底をつけ、加熱を止める。

(4)ボウルで卵白を1〜2分泡立て、グラニュー糖を加えよく混ぜる。アーモンドパウダー、粉糖、塩を入れぐるぐるとよく混ぜる。薄力粉を加え、粉気がなくなる程度に混ぜる。(3)のこがしバターを加え、むらのないように混ぜ合わせる。

(5)3本の型に均等に生地を入れる。サツマイモを散らしてゴマを振り、オーブンに入れる。190度で約15分、180度で約15分焼く。



プロフィール

小嶋 ルミ(こじま・るみ)
1958年、鹿児島県生まれ。87年東京・小金井にケーキ店「オーブン・ミトン」開店、昨年から「オーブン・ミトンカフェ」として営業。著書に「知りたがりの、お菓子レシピ」「簡単だからおいしい! お菓子」など。

この記事の関連情報

このページのトップに戻る