サツマイモのフィナンシェ〜こがしバターで風味づけ〜

　フィナンシェは、アーモンドパウダー、バター、小麦粉、卵白が主な材料の焼き菓子。こがしバターとこくのあるアーモンドの風味が、豊かな味わいを作り出します。

サツマイモのフィナンシェ　撮影・越田悟全

　フィナンシェとはフランス語で金融家、財政家を意味します。小さな台形の型で焼く形が、金の延べ棒に似ていることからついた名前だとも言われます。今回は旬のサツマイモを使ったアレンジ版。パウンドケーキ感覚で、ふんわりとした生地の食感とサツマイモのホクッとした味わいとの融合が特徴です。

　ポイントのひとつは、こがしバター作り。先に水をはったボウルをレンジの近くに用意しておきます。深めの鍋にバターを入れて強めの中火にかけ、うす茶色になったところで火から外し、さっと鍋底をボウルの水につけてこげをとめます。生地に混ぜるまで温かさを保ってください。

　サツマイモは角切りにして水にさらし、バターで軽く表面に火が通り、黄色くなるまでいためておきます。

　卵白は泡立て器で全体が白くなるまで泡立ててからグラニュー糖、アーモンドパウダー、粉糖、塩と加えます。はじめはトロロイモ状ですが、よく混ぜるとサラサラと落ちるような生地の状態になります。そこに小麦粉を加え混ぜ合わせます。あたたかいバターを、鍋底にたまったこげを茶こしでこしながら加え、よく混ぜます。

　焼き型は、長方形や楕円（だえん）で深さがあるものを。生地を入れすぎると火の通りが悪いので、型の深さの半分程度に。約３０分、割れ目に焼き色がつくまで焼きます。焼いた当日はゴマの香りが楽しめます。

（「オーブン・ミトンカフェ」パティシエ）