筑前煮～ゴマ油で味封じ込め～

2007年10月17日

　新米をはじめ、里のもの、野のものが次から次へと出盛る秋となりました。苦みを特徴とする春の野菜と異なり、甘みのある土の中のものがおいしくなってきます。今回は秋の筑前煮をご紹介します。

筑前煮　撮影・越田悟全

　本来、筑前煮はコイ、ナマズ、コチなど魚肉と野菜をいため煮にしたものですが、最近は鶏肉を使うことが多いと思います。しかし鶏肉を加えずに野菜だけで作ったものも大変結構です。

　新の里芋は小ぶりのものを選ぶと、包丁を使わずネットなどで皮をきれいにむくことができます。またレンコンは６月ごろのはしりのものと違い、粘りが出て一段と甘さを増します。新ニンジン、ゴボウなどを好みの大きさに切り、硬い順にゆでて水にさらします。キノコ類を入れてもよいでしょう。

　香りの少ないゴマ油で焦げないようによくいためます。油を使うのは、それぞれの野菜が持つ香り、甘さといった持ち味を封じ込める良いやり方だと思うのです。

　次に、出汁（だし）は使わずに酒をひたひたに入れ、酒のにおいが取れたころ、みりん、しょうゆを加え、じっくりと煮込んでいきます。

　煮汁がなくなるまで煮詰めあげていくと、表面がきらきらとつやが出て、見るからにおいしそうな美しい筑前煮になります。盛りつけてから、塩ゆでしたギンナン、インゲン、甘く煮た栗などをパラパラと散らすと、見た目も鮮やかです。

　一鉢の料理の中に秋の訪れが感じられます。このように季節を味わえ、表現できる日本の料理のよさと楽しさを、ご家庭に生かしていただけたらと思います。

（原宿「重よし」主人）

レシピ

　【材料】（４人前）

ゴボウ半本、レンコン１５０グラム、ニンジン１本、里芋（小粒）１０粒、コンニャク２００グラム、干しシイタケ（小さめのもの）５枚、インゲン１０本、ギンナン１０粒、酒４５０ｃｃ（ひたひたになるよう、量は加減）、しょうゆ２０ｃｃ強、みりん１５ｃｃ、ゴマ油適宜

（１）ゴボウは皮を包丁でこそげ、レンコン、ニンジンは皮をむいてそれぞれ乱切りにする。里芋は皮をむく。

（２）鍋に湯をわかし、ゴボウ、里芋、ニンジン、レンコンと順番に入れ、下ゆでして、水にさらす。

（３）コンニャクは湯であくぬきし、縦に三つに切ってから手でちぎる。

（４）干しシイタケは水で戻し、半分に切る。

（５）インゲンとギンナンは、海水程度の濃度（３％）で塩ゆでし、ざるにあげて冷ましておく。インゲンは食べやすい大きさに切る。

（６）鍋にゴマ油を適宜敷き、野菜、コンニャク、シイタケを入れ、いためる。

（７）油が回ったら酒をひたひたに入れる。煮立ててあくをすくい、酒のにおいが飛んだら、みりん、しょうゆを加え、弱めの中火で落としぶたをして煮る。

（８）煮汁が少なくなってきたら、しゃもじでかきまぜるか鍋を動かして煮詰め、てりを出す。

（９）器に盛りつけ、インゲンとギンナンを散らす。あれば、栗の甘煮をのせてもよい。

佐藤憲三（さとう・けんぞう）: １９４４年、東京生まれ。２２歳で日本料理の道へ。２７歳のとき、修業先の名古屋の店の名前をもらい、東京・原宿に「東京・重よし」を開店。