牛肉のビール煮～「ほほえみ」加減で軟らかく～

2007年10月24日

　牛肉をビールで煮込むのは、フランス最北端、ベルギーと国境を接するフランドル地方の郷土料理です。

牛肉のビール煮　撮影・越田悟全

　鶏の赤ワイン煮を以前、紹介しましたが、この地方はブドウ栽培の北限を越えており、ワインよりはビールの土地柄です。そこで肉を煮る際もビールを使ったのでしょう。ノルマンディー地方ならば、シードル（リンゴ酒）で煮る料理が登場します。酒を使い、肉を煮込む発想は共通でも、どんな酒が身近だったかで違いがある。面白いことだと感じます。

　ベルギービールのこくがあるタイプを使ってください。ホップの苦みとタマネギの甘みが一体となり、おいしさを生み出します。一度日本のビールで試したこともあるのですが、苦すぎる仕上がりで、うまくいきませんでした。

　肉とタマネギのシンプルな料理ですから、タマネギをいためる手順が肝心です。オニオンスープの要領で、茶褐色になるまで３０分ほど根気よく。鍋の底や周囲に焼けた汁が茶色くついてきたら、水を少量加えてへらでかき落としながら混ぜ続けます。

　肉を加えた後、小麦粉をふるのは、よく煮込みで使う手法です。ソースにとろみをつけ、肉をぱさつかせない効果があります。

　肉がやわらかくなるまで約２時間。とろ火でポツポツと表面に空気が上がってくる程度の火加減で。「ほほえむように煮る」と表現します。水分が減り、肉がソースから顔を出し始めると、焦げやすくなるので注意を。煮くずれしないよう、へらを鍋底にあてゆっくりと中心へ動かし、焦げを防ぎます。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）

レシピ

【材料】（４人前）

牛肉１キロ（かたまりか角切り、部位は問わない）、タマネギ７００グラム（３個分程度）、ベルギービール１．５リットル、無塩バター８０グラム、小麦粉１５グラム

（１）牛肉に軽く塩をふり、一晩おく。

（２）フライパンに植物油を適宜敷き、牛肉においしそうな焼き色がつくよう焼く。かたまり肉の場合は、焼いた後に適当な大きさに切り分ける。

（３）タマネギは皮をむき、繊維と平行に薄切りにする。

（４）深い鍋にバターを溶かし、タマネギを茶褐色になるまでいためる。

（５）牛肉を鍋に加え、小麦粉をふり、ざっくりと合わせる。

（６）ビールを注ぎ、肉がやわらかくなるまで２時間ほど煮込む。

〈もう一品〉

　フランドル地方やベルギーでよく作られている野菜、アンディーブのサラダ。アンディーブは２株用意し、葉をはがして３センチほどに大きくカットする。ボウルにマスタード２０グラムと酢１０ｃｃを入れて合わせ、オリーブ油２０ｃｃを少しずつ加えながら泡立て器でしっかり混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。このドレッシングで、アンディーブをあえる。あれば香りづけにクルミ油を数滴かけるか、からいりしたクルミを振る。