芋の干鱈煮〜鱈が支える芋本来の味〜

　郷土料理には我々の及びもつかない知恵と豊かさ、奥深さが隠されています。

芋の干鱈煮　撮影・越田悟全

　北海道、日本海側などに伝わる干鱈（ひだら）と里芋を煮た料理を、若いころ、その難しさも知らずに見よう見まねで作ってみたことがありました。

　戻した干鱈を水から煮て砂糖としょうゆで味をつけ、鱈に味がのったころに、ゆでた里芋を一緒に煮ました。ところが鱈はパサパサとなり、芋と一体感が出ない。そこで鱈の煮汁で芋を煮てみると、芋だけの料理になってしまう。これではお客様に食べていただけないと、数回であきらめました。

　ところが５年ほど前、ある文章を目にしました。どなたが書いたのかは記憶にありません。しかし、この料理について「生の里芋のぬめりが鱈に膜をはってぱさつきを抑え、干鱈のゼラチン質が芋を覆うので芋にはひびすら入らずに煮える」とありました。

　ひとつの言葉、一行の文章の中にも、料理のヒントがあるのだと思います。すぐに挑戦しました。

　里芋は新鮮であるほど、煮ているうちにひび割れるのですが、鱈と一緒に煮ていきますとそれがひとつもない。鱈もしっとりとしている。芋の切り口の美しさにも感動しました。

　注意したいのは、秋の掘りたての新しい芋と、春を過ぎて鮮度を失った芋とでは、味加減が変わってくるということです。里芋をふかしただけでもおいしい季節には、砂糖を極力控えたいと思います。芋本来のおいしさに、誰もが驚かれることでしょう。鱈と煮ているのに、その味は出過ぎず、芋は芋の味がする不思議な料理です。

（原宿「重よし」主人）