干小魚花生〜辛さの中に大豆のうまみ〜

　四川や広東でよく使う食材のひとつに豆●（トウチ）があります。大豆を発酵させて干したもので、日本の浜納豆に似ています。塩、しょうゆ、みその三つの役割をかねる万能の調味料です。

干小魚花生　撮影・越田悟全

　今のように調味料の種類が多くなかった３０年ほど前、中国料理界では大きな位置を占めていました。

　千葉県柏市にある「知味斎」という店に勤めていたころのことです。台湾から招かれた調理師が、まかない用にと豆●と唐辛子をいためただけの「豆●辣椒（ラジャオ）」を作ってくれました。

　ご飯にのせてひと口食べると、火を噴きそうな辛さ。でも、慣れると、辛さの中に発酵した大豆の深いうまみが感じられ、やみつきになったものです。

　この豆●辣椒をベースに様々な具をいためれば、ご飯にぴったりのおかずができます。肉やタケノコ、戻した干しシイタケなども合いますが、春はフキ、秋はサツマイモのツルなどでお試しください。

　今回はカルシウム豊富な「干小魚花生」です。台湾では小料理屋の突き出しとしておなじみの常備菜です。いためることで香ばしく、油でコーティングした状態になり、日持ちがします。

　チリメンジャコは硬めに干したものでも結構ですし、年配の人なら軟らかめの方が食べやすいでしょう。魚を塩ゆでした塩分が残っていますから、それを差し引いて味付けします。

　カリッと歯ごたえのよいナッツと、チリメンジャコは相性が抜群です。ピーナツの代わりに松の実やクルミでもよいでしょう。（「竹爐山房」主人）

●＝豆へんに支