ステーキ〜バターの泡で焼く〜

　ステーキはフランスでは日常のメニューです。フライパンで肉を焼く。単純ですが、それだけにコツがあります。

ステーキ　撮影・越田悟全

　肉は２センチ程度は厚さのあるものを選んでください。今回はヒレ肉ですが、ロース、ランプなど好みで結構です。

　焼く前に肉を室温に戻します。そして、冷蔵庫から出した際、塩をふることが大切。置いておくうちに塩が溶け、浸透圧でじわりと肉の表面にジュースが出てきます。熱いフライパンに肉を入れたとたん、このジュースが固まって肉を覆い、うまみを閉じこめるのです。塩を直前にふると表面に凹凸があるまま焼くことになり、焼きむらや焦げの原因になります。

　ステーキは「泡で焼け」とよく言います。熱されてブクブク泡だったバターをすくい肉にかける。これを、泡がある限り何回も繰り返します。次第に肉からチリチリと水気が出てきます。これはバターだけができる技。香ばしさを与えると同時に肉の表面をコーティング。表面はピシッと焼けていて中はふわっとした焼き上がりになるのです。

　焼いた後は、肉汁を落ち着かせるため、焼き時間（３分程度）と同じだけ肉を置いて休ませるのもポイント。コショウは、焼く前では苦くなるので、焼き終わった後に。

　エシャロットとワインで作るベルシーソースをかけましょう。ベルシーは１９世紀にワイン市場があったパリの地名で、周辺の居酒屋で安物の白ワインを利用したソースを使ったのが始まり。フランス料理では基本のソースの一つです。付け合わせには最もポピュラーなフライドポテトを添えました。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）