ねぎま２種〜マグロのうまみを汁に〜

　冬から春にかけ、築地市場でカジキマグロの腹身に出合うと、一人でねぎま鍋を肴（さかな）にビールを飲んでいた父を思い出します。

ねぎま２種　撮影・越田悟全

　私が店を始めてまもなく、静岡県の清水からおみえの網元から、おかずで食べなさいと、インド洋のモーリシャス周辺で取れた冷凍の赤身をたくさんいただきました。メバチ、キハダ、ビンチョウマグロなど。刺し身で食べるのはもちろん、思いついたのがねぎま鍋でした。

　まず、マグロをたっぷり入れ、ネギと豆腐を煮て堪能しました。次の日は、ネギを鍋に敷き、薄めに切った赤身をたっぷりとのせ、濃いめのしょうゆ味の出汁（だし）をはり、火にかけて卵を溶いたねぎま鍋にしました。その時、マグロの赤身は生、冷凍に限らず、淡泊でありながら、使い勝手のよいものと知りました。脂肪のない分、少々煮立っても生臭さが出ないという利点があるからです。

　ある時に赤身をたっぷり使い、さいころに切り熱湯で霜降りをしてスープを取ってみました。それは想像を超えた品のよい香り、上質のコンソメのような豊かなスープに仕上がったのです。淡い塩味に少量のしょうゆを加え、このスープだけをお客様にお出ししたところ、何であるかわかる人はいませんでした。

　これが後々の私の献立のヒントになりました。具を何も入れないスッポンのスープ、秋には山のシメジでとったスープに卵を溶き、具は何も入れない茶碗（ちゃわん）蒸し。これらの料理には、口にした方が何だろうかと想像をかきたてる楽しさがあり、それがわかった時には喜びにもなるような気がするのです。

（原宿「重よし」主人）