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コラム「おいしさ発見」

ルオ・ブォ・メン・ニュ・チェン・ヅ〜肉と大根 油でひと手間〜

2008年02月06日

 冬野菜のおいしい季節です。みずみずしく、甘みたっぷりの大根に、牛肉の濃厚なうまみをのせた煮込み料理、蘿蔔メン牛腱子(ルオブォメンニュチェンヅ)をご紹介します。

写真

ルオ・ブォ・メン・ニュ・チェン・ヅ 撮影・越田悟全

 肉はステーキにするならば、ヒレなど軟らかい部位がよいのですが、煮物には脂やスジがあるスネ肉やバラ肉が向いています。カレー、シチュー用に切ってある肉でも、豚のスペアリブを使ってもよいでしょう。

 材料は、煮る前にそれぞれひと手間かけます。

 肉は油を敷いた鍋で焼きます。「煎(ジェン)」と呼ぶ調理法です。よく熱した鍋に入れて、しばらく触らずにおきましょう。下側にしっかり焼き目がついてから、時々返し、全体に焦げ色を付け、香ばしさを出します。しょうゆをまぶすのも、そのためです。回りを焼き固めて煮崩れを防ぐと同時に、余分な脂を焼き出す意味もあります。

 この作り方では、大根を入れる前に肉だけで1時間ほど煮ます。歯ごたえが残る程度の、この硬さがおいしいと思いますが、軟らかい方がお好みの方は、もう20分くらい煮る時間を長くしてもかまいません。

 大根は、煮る前に油で揚げます。独特の臭みがとれて、こく、まろみが生まれます。里芋やトウガンなども同じです。油をもって材料を制する調理法は、中国料理の最大の特徴といえるかも知れません。

 揚げて中まで火を通すのではなく、表面を固める程度と考えてください。また別の方法として、揚げずに5、6分下ゆでして鍋に加えてもよいでしょう。(「竹爐山房」主人)


レシピ

【材料】(3、4人前)

 牛スネ肉300グラム、大根400グラム、ネギ1本、ニンニク中2粒、ショウガ1片、香辛料〈唐辛子1本、八角、桂皮(けいひ)、陳皮各1片〉、調味料〈紹興酒大さじ3、しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ1〉、片栗粉大さじ半分、ゴマ油小さじ2、揚げ油適量

【作り方】

(1)牛スネ肉をひと口大のぶつ切りにする(煮た時に縮むことを考え、繊維に沿って縦長にするとよい)。肉にしょうゆ大さじ1(分量外)をまぶし、ニンニク、ショウガをぶつ切りにする。

(2)鍋に油大さじ3杯程度を熱し、強火でよく熱して肉を入れ、全体にしっかり焦げ色がつくまで4、5分焼く。

(3)肉の鍋に水1000cc、ニンニク、ショウガ、香辛料、調味料を加え、沸騰したら丁寧にアクをすくう。落としぶたをして中火で1時間煮る。

(4)大根の皮をむき、ひと口大の乱切りにして角を面取りする。揚げ油を180℃程度に熱し、大根を入れて3、4分揚げる。

(5)鍋に大根を加え、20分ほど煮て軟らかくなったら、ネギを斜め切りにして加える。片栗粉を水大さじ1でといて煮汁に回し入れ、とろみをつける。最後にゴマ油をたらし、小ぶりの土鍋や器に盛る。



プロフィール

山本 豊(やまもと・ゆたか)
1949年、高知県生まれ。東京・湯島の湯島聖堂内にかつてあった、中国文化の普及に取り組む書籍文物流通会で中国料理の修業を始める。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房(ちみ・ちくろさんぼう)」を開店

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