現在位置：asahi.com>食と料理>コラム>おいしさ発見> 記事  猪肉焼売〜かたまり肉刻み、食感プリッ〜2008年03月05日 プリッとした歯触りが身上の肉焼売（シャオマイ）です。猪肉（ヅゥロウ）は豚肉のこと。かたまりの肉を買ってきて、自分で刻んで作りましょう。ひき肉は機械の圧力で組織がつぶれていますから、その食感の違いに驚くはずです。
調味料は一度に入れず、まず粘りを出すために、塩だけで練ります。ボウルの底にひねりつけるように、しっかり手でこねます。 コツをつかめば包むのはカンタン！ 店では幅２．５センチほどの金属のヘラを使いますが、家庭では食事用ナイフでよいと思います。 右利きの人なら左の手のひらに皮をのせ、右手に持ったヘラで皮に押しつけるようにタネを塗りつけます。次に左手を丸めてヘラの先を皮で包むようにし、円筒形に整えます。ヘラごと握るような感覚です。 ヘラを抜いて焼売を縦にして、左手で軽く握ります。回しながら、焼売の上部の余った皮を四隅からヘラで内側に折り込み、上をならします。力を入れ過ぎると底が破れてしまうので気を付けましょう。 形は、上の方を少しすぼめ気味にすると美しく、もちっとして食感もよくなります。最後に、底にヘラをあてて平らにします。少々不ぞろいでも味は同じです。気楽に臨みましょう。 今回は肉、タケノコ、シイタケのシンプルな組み合わせ。ネギやタマネギを加えるなら、みじん切りにして軽く塩もみします。水気を絞り、軽く片栗粉をまぶして混ぜると、よくなじみます。 タネにはしっかり味がついています。そのまま、あるいは好みで辛子を添えてどうぞ。（「竹爐山房」主人） レシピ【材料】（２０個分） 豚肩ロース４００グラム、豚背脂４０グラム、ゆでタケノコ８０グラム、干しシイタケ３枚（水で戻す）、Ａ（塩小さじ半分、紹興酒大さじ１、水大さじ２、しょうゆ大さじ１、カキ油小さじ２、砂糖小さじ１、コショウ、うまみ調味料各少々）、Ｂ（スープ大さじ２、紹興酒、カキ油各小さじ１、しょうゆ、ゴマ油各小さじ半分）、ショウガのみじん切り小さじ１、片栗粉大さじ２、焼売の皮２０枚
【作り方】 （１）豚肩ロース、豚背脂を５ミリ角に刻み、Ａのうち塩を加え、よく練る。粘りが出たら紹興酒、水を少しずつ加えて練り、Ａの残りの調味料を順に加えてさらによく練り混ぜる。 （２）タケノコ、シイタケを３、４ミリ角に刻んでいため、Ｂを加え汁気を飛ばし、冷まして肉に加える。ショウガのみじん切り、片栗粉を加え混ぜ合わせる。 （３）焼売の皮にタネ（約３０グラム）をのせて円筒形にし、四隅の皮をヘラで折り込むように押して形を整える。 （４）油を塗ったせいろに焼売を並べ、強火の蒸し器で約１０分蒸す。 プロフィール
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