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コラム「おいしさ発見」

猪肉焼売〜かたまり肉刻み、食感プリッ〜

2008年03月05日

 プリッとした歯触りが身上の肉焼売(シャオマイ)です。猪肉(ヅゥロウ)は豚肉のこと。かたまりの肉を買ってきて、自分で刻んで作りましょう。ひき肉は機械の圧力で組織がつぶれていますから、その食感の違いに驚くはずです。

写真

猪肉焼売 撮影・越田悟全

 調味料は一度に入れず、まず粘りを出すために、塩だけで練ります。ボウルの底にひねりつけるように、しっかり手でこねます。

 コツをつかめば包むのはカンタン! 店では幅2.5センチほどの金属のヘラを使いますが、家庭では食事用ナイフでよいと思います。

 右利きの人なら左の手のひらに皮をのせ、右手に持ったヘラで皮に押しつけるようにタネを塗りつけます。次に左手を丸めてヘラの先を皮で包むようにし、円筒形に整えます。ヘラごと握るような感覚です。

 ヘラを抜いて焼売を縦にして、左手で軽く握ります。回しながら、焼売の上部の余った皮を四隅からヘラで内側に折り込み、上をならします。力を入れ過ぎると底が破れてしまうので気を付けましょう。

 形は、上の方を少しすぼめ気味にすると美しく、もちっとして食感もよくなります。最後に、底にヘラをあてて平らにします。少々不ぞろいでも味は同じです。気楽に臨みましょう。

 今回は肉、タケノコ、シイタケのシンプルな組み合わせ。ネギやタマネギを加えるなら、みじん切りにして軽く塩もみします。水気を絞り、軽く片栗粉をまぶして混ぜると、よくなじみます。

 タネにはしっかり味がついています。そのまま、あるいは好みで辛子を添えてどうぞ。(「竹爐山房」主人)


レシピ

【材料】(20個分)

 豚肩ロース400グラム、豚背脂40グラム、ゆでタケノコ80グラム、干しシイタケ3枚(水で戻す)、A(塩小さじ半分、紹興酒大さじ1、水大さじ2、しょうゆ大さじ1、カキ油小さじ2、砂糖小さじ1、コショウ、うまみ調味料各少々)、B(スープ大さじ2、紹興酒、カキ油各小さじ1、しょうゆ、ゴマ油各小さじ半分)、ショウガのみじん切り小さじ1、片栗粉大さじ2、焼売の皮20枚

【作り方】

(1)豚肩ロース、豚背脂を5ミリ角に刻み、Aのうち塩を加え、よく練る。粘りが出たら紹興酒、水を少しずつ加えて練り、Aの残りの調味料を順に加えてさらによく練り混ぜる。

(2)タケノコ、シイタケを3、4ミリ角に刻んでいため、Bを加え汁気を飛ばし、冷まして肉に加える。ショウガのみじん切り、片栗粉を加え混ぜ合わせる。

(3)焼売の皮にタネ(約30グラム)をのせて円筒形にし、四隅の皮をヘラで折り込むように押して形を整える。

(4)油を塗ったせいろに焼売を並べ、強火の蒸し器で約10分蒸す。



プロフィール

山本 豊(やまもと・ゆたか)
1949年、高知県生まれ。東京・湯島の湯島聖堂内にかつてあった、中国文化の普及に取り組む書籍文物流通会で中国料理の修業を始める。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房(ちみ・ちくろさんぼう)」を開店

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