清蒸時魚〜魚のうまみ味わい尽くす〜

　刺し身にするほど新鮮な魚を蒸して食べる。最もシンプルでぜいたくな、広東を代表する調理法です。

清蒸時魚（チン・ジョン・シ・ユイ）　撮影・越田悟全

　アイナメ、タイ、イサキ、ホウボウ、ヒラメなど、その時に手に入る白身魚、何でも結構です。写真は沖縄・石垣島から直送してもらった赤ハタです。

　丸ごと蒸す場合は、短時間でまんべんなく火が通るよう、３０分から１時間前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておきます。

　火の通りをよくするために、身の厚いところには切れ目を入れます。夏場など魚の脂ののりが少ない時期は、背骨に対して垂直に数カ所切れ目を入れて、薄く切った豚の背脂をはさむとよいでしょう。

　ネギを敷くのも、魚の下に蒸気を通すためです。蒸し加減は、火を通しすぎず、骨から身が離れるぎりぎりの頃合いが理想です。

　蒸し上げた魚に、熱した油をかける調理法もありますが、今回は油と蒸し汁を鍋で合わせ、ソースにしました。うっすら煙が出るほど熱した油にネギとショウガを入れ、そこへ汁を加えます。

　どうでしょう、ジュワッと泡立って、香りも音も食欲をそそります。こうして、魚から出たエキスを身に戻し、魚のうまみと甘みを、味わい尽くします。

　様々なメニューをご紹介した「おいしさ発見」も、今回が最後です。切り抜いたのに、作っていないレシピはお手元にありませんか？　料理は作って初めて知ることが多々あります。季節が巡った折りに取り出し、お得意に加えて下されば、うれしい限りです。

（「竹爐山房」主人）