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オムライス

2008年4月9日

  • 教える人・根岸規雄

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オムライス 撮影・大山克巳

 日本は海外の食べ物をアレンジするのが得意です。あんパンを生み出したように、オムレツとチキンライスを合わせてオムライス。飲食店の料理として登場、昭和に入り家庭に広がったそうです。

 最近は半熟未満のトロトロ卵をのせるのが流行のようですが、今回はオーソドックスに卵で包みます。しっとりふんわり焼いたオムレツとケチャップ味のご飯が一体のおいしさを体験してください。

 チキンライスを炒(いた)める際は、ケチャップを加えたら表面の水気が飛び、乾いた感じになるまでよく炒めるのがポイント。ケチャップは色づけだけではありません。「炒めて酸味を飛ばし、味と香りをご飯に移します」と、今回の調理担当、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さん。

 卵はすぐに火が入りますから、手際が大切。「失敗してもいいぐらいの気持ちで、火は弱めずに」と根岸さん。素早くフライパンに移せるよう、ラップを敷いたご飯茶わんに1人分のチキンライスを入れておきます。多いと包めないので、量は控えめに。

 卵を流し入れたら、フライパンを前後に揺すりつつ、はしで円を描くように大きく全体を手早く混ぜ、半熟のうちにご飯を真ん中にのせます。フライパンを向こう側に傾けて卵を端に寄せ、耐熱性のゴムべらを卵の下に差し入れ縁を持ち上げ、ご飯を包み込むように木の葉型に整えます。木の葉の両端をへらでしっかり押さえて止めるのがコツ。溶き卵3個分を使っているので包みやすいし、少しご飯が見えていても盛りつければ裏になるので問題ありません。

◇栄養ワンポイント

 野菜が少ない料理なので、サラダなど野菜主体の副菜を添えるといい。ただオムライスは脂質が34・3グラムと多い。ドレッシングは油分を抑えて。果物でもビタミンCが補える。主役の卵はアミノ酸をバランスよく含む大変良質なたんぱく質。健康な人は年齢を問わず毎日1個は取ってほしい。コレステロール値が高い人なら、週に2、3個を目安に。

 献立例=野菜たっぷりのスープ、トマトサラダ

(管理栄養士・宗像伸子)

レシピ

1人前約583キロカロリー、塩分2.6グラム

【材料】(4人前)

チキンライス(温かいご飯300グラム、鶏肉100グラム、タマネギ25グラム、ピーマン小1個、シイタケ大1枚、ケチャップ50グラム、バター15グラム、油小さじ半分)

卵12個、バター60グラム、ケチャップ大さじ4

(1)鶏肉、ピーマン、シイタケはそれぞれ1センチ角に切る。タマネギはみじん切りにする。

(2)フライパンに油を入れ、中火にかけてバターを溶かし、鶏肉を炒める。肉の色が変わったら、タマネギ、ピーマン、シイタケを順に入れ炒める。焦げそうになったら水少々を加える。

(3)ご飯を加え、へらでほぐしつつ炒める。具となじんだら、ケチャップを加えて味と香りがつくよう炒め、器にあける。

(4)卵3個をボウルに割り、塩、コショウ少々をふってほぐす。ラップを敷いた茶わんにチキンライスの4分の1量を入れる。

(5)フライパンを中火にかけ、バター4分の1量を溶かし、溶き卵を入れる。はしでかき回し、卵がフワフワと固まり始めたら、チキンライスを入れる。フライパンを傾け、卵がライスの縁を包み込むように整形する。

(6)フライパンを皿にかぶせるように返して盛りつけ、ケチャップ大さじ1をかける。同様に3人前作る。

プロフィール

高城順子 (たかぎ じゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄 (ねぎし のりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ (はまだ ひろみ) 
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子 (どい のぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子 (むなかた のぶこ) 
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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