菜の花のおひたし

菜の花のおひたし　撮影・大山克巳

　菜の花のほろ苦さと小松菜の甘みを存分に楽しみましょう。「ポイントのひとつはゆでるときの水の量。たっぷりはいりません」と家庭料理研究家の土井信子さん。湯の量が多いと再沸騰を待つまでに、ゆで過ぎてしまうからです。

　平たい鍋に水１カップほどを沸かしたら、赤ちゃんを寝かせるように菜の花をそっと横に入れます。いったん沸騰がおさまり、再び煮立ったら、ゆであがるころ。ちょっと熱いですが、親指と人さし指のツメの先で茎を挟んで硬さを確かめてください。ツメがすっと茎に入るぐらい。「菜の花がくにゃくにゃっとなったら台なしでしょう」。小松菜もゆで方は同じ。いのちは、そのころあいです。

　菜の花の香りを味わうのですから、浸すだしはあくまで薄味。でも１カップのだしをわざわざとるのは面倒くさいですね。「ズボラな方法があるの」と土井さんが教えてくれました。透明な紅茶ポットに昆布とかつお節を入れ、熱湯を注ぎます。１０分もすると、色が薄黄色に変わってきます。ほら、簡単にだしがとれました。縁が欠けた急須でも結構です。

　今回は大阪・河内長野産の茎が長めの菜の花を使いました。「菜の花」はアブラナ科の野菜のトウが立ったものの総称です。紙に巻いて束ねたのを見ますよね。房総半島で多く栽培されていましたが、いまは各地でつくられているようです。手に入るもので作ってみてください。

　小松菜の辛子あえも紹介しました。辛子はできれば粉で買って溶くのがお勧めです。やっぱり香りが違うのです。

◇栄養ワンポイント

　菜の花は、季節感が味わえるだけでなく、栄養面でもお助けの食材。カルシウムの量は野菜の中でも多く、小松菜に次ぐほど。鉄分やビタミン、食物繊維にも恵まれている。ビタミンＡの吸収がよくなるので炒（いた）めるのもおすすめ。今回はあえものなので主菜に油を使い、春らしい食卓にした。

　献立例＝サワラとタケノコのトウバンジャン炒め、新ジャガの煮ころがし、アサリのうしお汁、ご飯

（管理栄養士・宗像伸子）