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カツオのたたき

2008年4月30日

  • 教える人・浜田ひろみ

写真

カツオのたたき 撮影・大山克巳

 大皿にたっぷりと盛ったカツオのたたき。薬味をのせてぶ厚いひと切れをほおばると、一気に初夏の気分です。

 料理研究家の浜田ひろみさんに調理のポイントを聞きました。まずは「できるだけ新鮮なカツオを手に入れること」。港に飛んで行ければいいけど、たとえスーパーでラップのかかった物でも、気をつけて鮮度を見てください。

 たたきのおいしさは皮つきにあります。背の皮は鮮やかな青紫色で、腹は銀白色。しま模様ははっきり、身は鮮やかな赤色で引き締まったものを。うろこの硬い部分は包丁でそぎ落とす。ひと節買うなら背身はあっさり派、脂ののりが好みなら腹身でしょう。

 「わらの火であぶるのが本場・高知のイメージですが、フライパンで十分においしさを引き出せます」と浜田さん。魚の臭みをとり、身を締めるために、表面を手早く焼く手法を「焼き霜」と言います。今回は、軽く塩をしてからゴマ油で焼き、酢をふりかけました。

 ひと節ずつ焼けば、氷水につけなくても火が入り過ぎる心配はありません。ラップをしたら冷凍庫で急冷。長く置くと味が落ちます。

 カツオに薬味をのせてたたき、味をなじませる方法もありますが、今回は切り分けた身に、薬味おろしをこんもりのせました。作りやすく、食べやすい盛りつけです。

 ポン酢しょうゆは手作りがおすすめ。びんにユズ、スダチ、レモンなど何種かの果汁を絞って、同量より控えめのしょうゆと合わせて冷蔵庫へ。作りたてもよし、1〜2週間で味がなじみます。

◇栄養ワンポイント

 カツオは良質のたんぱく質を多く含み、鉄分やビタミンB1が豊富。初ガツオは脂ののった秋の戻りガツオに比べ、カロリーも約3割低い。薬味のニンニクがビタミンB1の働きを高め、疲労回復に役立つ。

 ポン酢しょうゆを使うことで、さっぱりして食欲が増す。酸味や香りで薄味でもおいしく感じ、減塩効果もある。

 献立例=若竹汁、春野菜のいため煮、ホウレンソウのおひたし、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

レシピ

1人前177キロカロリー、塩分2.4グラム

【材料】(4人前)

カツオ2節(約450グラム)、塩小さじ1強、ゴマ油小さじ2、酢大さじ1、薬味(大根15センチ、ショウガ大1片、ニンニク1片、万能ネギ8本、ミョウガ3個、青ジソ6枚)、ポン酢しょうゆ大さじ3

(1)カツオは血合いが残っていたらそぎ取る。塩をふって5分ほどおき、水気をふき取る。

(2)フライパンにゴマ油を熱し、強火で約10秒カツオの皮面を焼く。皮がチリチリ焦げたらすぐ返し、残りの面も手早く焼きつける。もう1節も同様に焼く。

(3)バットにのせて酢をふり、ラップをかけ冷凍庫で10分冷やす。

(4)薬味おろしを作る。大根は皮ごとすりおろし、ざるに入れ水気を切る。ショウガ、ニンニクはすりおろし、万能ネギは小口切りに。ミョウガは小口切り、青ジソは葉脈を除いて細切りにし、それぞれざるで水通しする。飾り用を残して食べる直前に混ぜる。

(5)カツオは皮を上、身の厚い方を向こうに置き厚さ1.5センチにまっすぐ切る。青ジソ(分量外)の上に盛りつけ、薬味をのせポン酢しょうゆをかける。

プロフィール

高城順子 (たかぎ じゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄 (ねぎし のりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ (はまだ ひろみ) 
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子 (どい のぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子 (むなかた のぶこ) 
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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