カツオのたたき

教える人・浜田ひろみ

　大皿にたっぷりと盛ったカツオのたたき。薬味をのせてぶ厚いひと切れをほおばると、一気に初夏の気分です。

カツオのたたき　撮影・大山克巳

　料理研究家の浜田ひろみさんに調理のポイントを聞きました。まずは「できるだけ新鮮なカツオを手に入れること」。港に飛んで行ければいいけど、たとえスーパーでラップのかかった物でも、気をつけて鮮度を見てください。

　たたきのおいしさは皮つきにあります。背の皮は鮮やかな青紫色で、腹は銀白色。しま模様ははっきり、身は鮮やかな赤色で引き締まったものを。うろこの硬い部分は包丁でそぎ落とす。ひと節買うなら背身はあっさり派、脂ののりが好みなら腹身でしょう。

　「わらの火であぶるのが本場・高知のイメージですが、フライパンで十分においしさを引き出せます」と浜田さん。魚の臭みをとり、身を締めるために、表面を手早く焼く手法を「焼き霜」と言います。今回は、軽く塩をしてからゴマ油で焼き、酢をふりかけました。

　ひと節ずつ焼けば、氷水につけなくても火が入り過ぎる心配はありません。ラップをしたら冷凍庫で急冷。長く置くと味が落ちます。

　カツオに薬味をのせてたたき、味をなじませる方法もありますが、今回は切り分けた身に、薬味おろしをこんもりのせました。作りやすく、食べやすい盛りつけです。

　ポン酢しょうゆは手作りがおすすめ。びんにユズ、スダチ、レモンなど何種かの果汁を絞って、同量より控えめのしょうゆと合わせて冷蔵庫へ。作りたてもよし、１〜２週間で味がなじみます。

◇栄養ワンポイント

　カツオは良質のたんぱく質を多く含み、鉄分やビタミンＢ１が豊富。初ガツオは脂ののった秋の戻りガツオに比べ、カロリーも約３割低い。薬味のニンニクがビタミンＢ１の働きを高め、疲労回復に役立つ。

　ポン酢しょうゆを使うことで、さっぱりして食欲が増す。酸味や香りで薄味でもおいしく感じ、減塩効果もある。

　献立例＝若竹汁、春野菜のいため煮、ホウレンソウのおひたし、ごはん

（管理栄養士・宗像伸子）