キュウリもみ

キュウリもみ　撮影・大山克巳

　切って塩をしただけのキュウリのどこが料理？　なんて侮ることなかれ。カリカリ歯切れよく仕上げたキュウリもみは、いつもの酢の物をワンランクアップ。合わせる素材によって応用自在、夏の食卓が充実します。

　ポイントは「塩をまんべんなく行き渡らせ、水分をきゅっとしぼること」と料理研究家の浜田ひろみさん。

　まぶす塩は、キュウリ１本分に小さじ半分弱で「食べると少し塩辛い」が目安です。水がにじんできたら、さらしのふきんの登場。キュウリ１本分の量をてるてる坊主のように包み、ぐるぐるねじ上げながらしぼります。大さじ２杯分位は水気が出ます。キュウリの透明感は増し、食べると青い香りに。ほどよい塩加減に変わっているはずです。

　「素手でしぼると指の間からキュウリが逃げ、ペーパータオルは途中で破れやすく、どちらも力が入りません。てぬぐいを四角に切って使って」と浜田さん。

　今回は３種類のキュウリもみにしました。手順の基本は同じですが、切り方や合わせ酢を変えています。

　まずは三杯酢＝写真下＝でシンプルに、皮をむいたひすい色のキュウリは、しらす干しと土佐酢で涼やかな小鉢＝同中＝です。しま模様に皮をむき、切り込みを入れて一口大に切ったキュウリ。タコやワカメ、香味野菜とあえれば堂々の一品＝同上＝です。

　合わせ酢の配合は表を参考に。土佐酢は三杯酢にパックの削り節を加えてレンジ加熱のお手軽版。タコ入りは、甘みのない二杯酢がおすすめです。酸味がきつく感じたら、合わせ酢を鍋か電子レンジで温めると味がやわらぎます。

◇栄養ワンポイント

　キュウリに栄養面での特徴はないが、歯ごたえが食事にめりはりをつけ、カロリーも低いので、ダイエット中の人の味方になる食材。暑さに向かうこれから、酢の物はおすすめ。酢には殺菌、食欲増進の効果があるほか、含まれる酢酸が疲労を回復してくれる。

　献立例＝カツオのたたき、小松菜と油揚げのいため煮、麩（ふ）とワカメのすまし汁、ごはん

（管理栄養士・宗像伸子）