夏けんちん

2008年6月25日

教える人・浜田ひろみ

夏けんちん　撮影・大山克巳　

　野菜たっぷり、具だくさんの汁物は、健康づくりの味方です。今回は名付けて「夏けんちん」。精進料理として生まれたけんちんは、素材の滋味にゴマ油の香りを添えたさわやかさが魅力です。梅雨寒の夜には熱々を、汗ばむ日には冷やして楽しみましょう。

　この時期は新ニンジン、新レンコンと根菜類の「新物」が出回りますね。料理研究家の浜田ひろみさんは、皮つきのまま切っていきます。「皮には香りやうまみいっぱい。小さめの一口大に切れば、口当たりも気になりません」

　豆腐が主役のけんちん汁ですが、今回は厚揚げを使いました。煮崩れてくるイモ類も入れません。汁は濁らずすっきり。野菜の歯ごたえを残して、煮込みすぎないのもポイントです。

　だしは根菜類の香りに負けないように、煮干しと昆布でしっかりした味にします。「味の決め手はだし。煮干しと昆布を水に浸しておく時間がない時は、小さな火でゆっくり煮出します」

　煮干しの頭と内臓は雑味の原因です。余裕のある時に、テレビでも見ながらまとめて取って密封袋に入れ、冷凍庫で保存するのがおすすめです。昆布も４、５センチ角に切っておけば手軽に使えます。

　読者のみなさんから、汁物の「味が決まらない」という声も寄せられました。コツは塩の使い方。野菜を煮込むとき、ひとつまみの塩と酒を入れ根菜類の持ち味を引き出します。これをベースにして、最後に塩味をととのえます。しょうゆは香りづけのつもりで。ひとくち目は薄味に感じても、食べ進むうちにちょうどよくなる……。家庭ならではの味わいです。

◇栄養ワンポイント

　けんちん汁は、野菜不足やダイエット中の人の味方。今回の１杯で、１日あたりの野菜摂取量の目標（３５０グラム）の５分の１がとれる。ゴボウ、レンコンと根菜が豊富なので食物繊維も２．５グラムと多い。食物繊維は血糖値の急な上昇を抑え、便秘解消の助けになる効果も。

　献立例＝鶏肉の鍋照り、ジャガイモの煮ころがし、ツルムラサキのおかかあえ、ご飯

（管理栄養士・宗像伸子）

レシピ

１人前９２キロカロリー　塩分２．０グラム

【材料】（４人前）

大根５センチ（１００グラム）、ニンジン５センチ（５０グラム）、ゴボウ１０センチ（５０グラム）、レンコン小２分の１節（５０グラム）、シイタケ３枚、厚揚げ２分の１枚（１００グラム）、こんにゃく小１枚（５０グラム）、だし（煮干し８匹、昆布５センチ角２枚、水４．５カップ）、ゴマ油小さじ２、塩小さじ１、酒大さじ１．５、しょうゆ小さじ２、片栗粉小さじ２、粉サンショウ少々

（１）だし用の煮干しは頭とはらわたを取る。水に煮干し、昆布を入れて３０分ほどつけ、中火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出す。

（２）大根、ニンジンは一口大の乱切り＝写真。レンコンは５ミリの半月切りに。シイタケは四つ切りにする。ゴボウは斜め薄切りにして水にさらし、２～３分下ゆでする。

（３）厚揚げは熱湯をかけて油ぬきしてから厚さ８ミリの４センチ角に切る。こんにゃくは２センチの色紙切り（正方形に薄く切る）にする。

（４）鍋にゴマ油をあたため、こんにゃくと野菜類をいためる。厚揚げと、だしを煮干しごと加える。

（５）煮立ったらあくをすくい、塩ひとつまみ（分量外）と酒を加えふたをする。弱めの中火で７～８分、根菜の歯ごたえを残す程度に煮込む。

（６）塩、しょうゆで味つけ。片栗粉を倍量の水で溶いて加え、とろみをつける。器に盛り青み（大根の葉のゆでたものなど）を散らす。好みで粉サンショウを振って。