青椒肉絲（チンジャオロースー）

青椒肉絲（チンジャオロースー）　撮影・大山克巳

　ピーマン（中国語では青椒）と肉の炒（いた）め物、「青椒肉絲（チンジャオロースー）」は本来、豚肉を使った場合を指します。牛肉の場合は「青椒牛肉絲（チンジャオニューロースー）」が正式名です。「絲」は細切りを意味します。

　材料は大きさをそろえた細切りにします。ピーマンは包丁で縦に二つに切り、へたと種を取り除いた後、内側の白い膜状の部分を、包丁をねかせてそぎ取ります。料理研究家の高城順子さんは「ここを取ってしまえば、火の通りが良くなり、余計な水分も出ません」と話します。

　そしてこの内側をまな板側にして置いて、上からぎゅっとピーマンを押しつけて丸みをつぶし、平らにします。「丸みがないと包丁がぶれないので、細切りしやすくなります」。細切りの幅は３、４ミリぐらい。細すぎても水分が出やすくなります。

　一方、牛肉は厚みのある焼き肉用のもも肉を使います。薄切り肉より切りやすく、バラバラにもなりにくい。細切りにしたら、ボウルに入れ、下味用の調味料とサラダ油を加えて手でほぐしながらもみ込みます。

　炒めるときは、温度が下がらないよう、力強い炒める音が続くように。以前に紹介した肉野菜炒めの要領です。ピーマンの量が多いようなら、２回に分けて加えます。ピーマンの内側の白みがかった部分が鮮やかな緑に変わったら、調味料を回しかけ、大きく混ぜてからめます。

　「最初はシンプルに肉とピーマンで挑戦し、上手にできるようになったら、タケノコやシイタケを加えて具だくさんにするのもいいですね」

◇栄養ワンポイント

　夏が旬のピーマンは、１００グラムあたりのビタミンＣが７６ミリグラムとイチゴより多く、ミカンの倍以上含まれる。ビタミンＣは、抗酸化作用があり、がん予防、疲労回復や美肌効果が期待できる。この時期、積極的に食べたい。加熱によるビタミンＣの損失はあるが、炒めるとたくさん食べられる利点の方が大きい。

　献立例＝豆腐と青菜の中華風スープ、蒸しナスのゴマ風味あえもの、ご飯、メロン

　（管理栄養士・宗像伸子）