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ラタトゥイユ

2008年7月9日

  • 教える人・根岸規雄

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ラタトゥイユ 撮影・大山克巳

 夏の野菜畑を丸ごと食べる感覚の「ラタトゥイユ」。大鍋で煮込む野菜がそれぞれの持ち味を出し合って、飽きのこないおいしさを作ります。

 「熱々も、冷たくしても、暑い季節に最高ですよ」と、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんは言います。ラタトゥイユの故郷は南フランス。この地方の食卓に欠かせないトマト、ニンニク、オリーブオイルが、ラタトゥイユでも力を発揮します。

 ポイントは野菜の水分だけでやさしく煮込むこと。厚手の煮込み用の鍋とフライパンを用意してください。野菜類は、輪切りでも細長く切ってもよく、好みです。

 まずは鍋でニンニクとタマネギを色をつけないように弱火で炒(いた)め、十分に香りを引き出します。続いてフライパン。トマト以外の野菜を一種ずつ炒めては鍋に入れていきます。煮込むのだから一度でよさそうですが、硬さの違う野菜を一緒にすると、火の通り具合はばらばらになり、量が多くなると、油もまんべんなくからみません。下味の塩も忘れずに。しまった味に仕上がります。

 鍋の中が沸騰したら水分の出具合を確認しながら焦げない火加減で約30分、「緑の色が悪くなるのは気にしない」と根岸さん。水分が多く残っていたら中火にして飛ばし、煮崩れる前に火をとめます。

 一度冷めたほうが味が落ち着くのはラタトゥイユも同じ。冷蔵庫で保存して、お楽しみは翌日に続きます。

 前菜や付け合わせとして、卵との相性がいいのでスクランブルエッグに添えたり、フォークで軽くつぶしてパンにのせてチーズをかけて焼いたり、パスタにからめてもよくあいます。我が家流を見つけてください。

◇栄養ワンポイント

 たっぷり食べたい夏のヘルシーな野菜料理。口当たりよく1皿で300グラムの野菜が楽にとれる。食物繊維も5グラムと豊富だ。冷蔵庫に常備すれば、もう一品ほしい時の味方に。

 献立例=スズキのムニエル(粉ふきイモ、クレソン添え)、コンソメスープ、フランスパン、フルーツゼリー

 (管理栄養士・宗像伸子)

レシピ

1人前186キロカロリー、塩分2.2グラム

【材料】(4人前)

ナス(大)3個、ズッキーニ2本、パプリカ(赤、黄など)1個、トマト3個(400グラム)、タマネギ1個(200グラム)、ニンニク1片、タイム3本、オリーブ油大さじ4、塩、コショウ

(1)タマネギは粗みじん切り、ニンニクをみじん切りにする。トマトは皮を湯むきしてから1センチの角切り、パプリカは一口大の三角形に切る。ズッキーニは厚さ5ミリの輪切り、ナスも厚さ5ミリの輪切りにして水にさらし、ざるにあげる。

(2)厚手の煮込み鍋にニンニクとオリーブオイル大さじ1を入れて火をつける。弱火で香りが出たらタマネギを加え、透き通るまでいためたら、一度火を止める。

(3)フライパンにオリーブ油大さじ1を熱してナスをいため、塩小さじ半分とコショウ少々をふる。皮の色が鮮やかになり、全体に油がからんだら厚手の鍋に移す。続けてフライパンにオリーブ油大さじ半分を足し、パプリカをいためて塩小さじ半分とコショウをふり鍋に移す。ズッキーニも同様に。トマトを加えて全体を混ぜ合わせ、タイムの枝をのせる。

(4)ふたをして弱火で25〜30分煮込む。焦げていないか、途中で木べらで底を混ぜて様子をみる。

(5)野菜が十分に軟らかくなったら塩、コショウで味をととのえ、仕上げにオリーブ油大さじ1をかける。

プロフィール

高城順子 (たかぎ じゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄 (ねぎし のりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ (はまだ ひろみ) 
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子 (どい のぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子 (むなかた のぶこ) 
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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