かき揚げ
2008年7月16日
- 教える人・土井信子
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かき揚げ 撮影・大山克巳 |
団子になる、べちゃっとする、まとまりにくい――。かき揚げに、読者からこんな声が多く寄せられました。「天ぷら屋さんもかき揚げは卒業試験というそうです」。そう話す家庭料理研究家の土井信子さんに、サクッと揚がるコツを教えてもらいます。
ポイントは粘り気の少ない衣をつくること。冷水か氷水を使います。ぬるいと衣が粘り、揚げるともったりとした感じになってしまいます。
冷水と卵をあわせて溶いたボウルに小麦粉を入れたら、ボウルを回しながら衣をつくります。菜ばしを逆さに持ち、先の太い方でチャッチャッと突くように。細い菜ばしでぐるぐる混ぜると、粘りが出るからです。別のボウルで具をあわせ、小麦粉をまぶしてから、衣を加えます。「ほら、小麦粉がつなぎになって、手早くからむでしょ」
油は中温で、じっくり揚げます。たねを落とすのに、木のしゃもじを使うと便利。「気をつけてね」とすべり台からおろすようにたねが送り出せるのです。途中、何度か上下を返して、パチパチと勢いのある揚げ音が静かになったら、できあがりです。
たねの組み合わせも楽しんでみませんか。彩りと食感、味のハーモニーを考えて。季節の枝豆にタマネギやゴボウ、紅ショウガはいかがですか。火が早く通るよう千切りにしてください。
近ごろ、塩で食べる家庭も増えたのでは。土井さんのおすすめは陳皮（干したミカンの皮）の粉と塩をあわせたもの。塩１に陳皮（市販のものでも可）２の割合で混ぜました。酸っぱい風味が、かき揚げの香ばしさを、ぐんとひきたてます。
◇栄養ワンポイント
桜エビはカルシウム補給源として抜群の食材。とくに素干しの桜エビは１００グラムあたり２グラムのカルシウムを含んでいる。あえ物や炒（いた）め物にしてもよい。かき揚げは吸油量が多いので、体重コントロールしている人は食べ過ぎないようにしてほしい。
献立例＝夏けんちん、鶏肉の酒蒸し梅じょうゆかけ、白ウリの即席漬け、ご飯
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前約３１８キロカロリー、塩分２．３グラム
【材料】（４人前）
ニンジン４０グラム、ミツバ１束、素干し桜エビ２０グラム、ゆでギンナン５０グラム、小麦粉１カップ、卵１個、揚げ油適量、大根おろし適量、天つゆ（だし１カップ、しょうゆ５０ｃｃ、みりん５０ｃｃ）、好みで塩またはみかん塩
（１）ニンジンを千切りにし、ミツバを３センチの長さに切る。ギンナンは１個を４等分に刻む。
（２）ボウルにニンジンとミツバ、ギンナン、桜エビを入れて、菜ばしでまぜ合わせる。小麦粉（分量外）を少々入れ、具にまぶす。
（３）別のボウルに卵と冷水１カップを入れて溶き、小麦粉を一度に加えてざっくり混ぜ、薄い衣を作る。
（４）具の入ったボウルに衣を加え、ざっとからめる。
（５）なべにサラダ油を入れ、１６５度に熱する。目安は、菜ばしで衣を少し油に落とし、一度底に沈んでから浮き上がってくるぐらい。
（６）たねを木しゃもじにのせて形を整える。油の表面ぎりぎりまで持っていき、菜ばしで滑らせるように油の中へたねを押し出す。
（７）カリッとなった頃合いを見て上下を返す。全体がカリッとなり、持ち上げたときに軽いと感じたら揚がっている。時間で４分ほど。
（８）網を敷いたバットにとり、油を切る。
（９）天つゆは、なべにだしとしょうゆ、みりんをあわせ、さっと煮立てる。大根おろしを添える。好みで塩をつけてもいい。
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