そうめん
2008年7月23日
- 教える人・浜田ひろみ
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そうめん 撮影・大山克巳 |
太陽が真上から照るお昼どき、食卓に涼しさを呼び込むのがそうめんです。三輪（奈良）、播州（兵庫）、小豆島（香川）など産地が競い、食べ方の郷土色から、日本人の味覚の広さを感じます。
この夏の味を堪能するには、めんのゆで加減と、つゆが決め手。料理研究家の浜田ひろみさんに、「冷や汁そうめん」を教わります。器に１人前ずつ盛りつけ、少しよそ行き。「汁はだしの利いた薄味。最後まで飲み干せます」
だしが上手にとれない、面倒だという声は、読者のみなさんから寄せられます。
手間の分、満足な味にするなら、材料選びに尽きます。真昆布か利尻昆布の厚手のものを選び、削りガツオは血合い抜きの上質なものを。まず弱火でゆっくり昆布からうまみを引き出します。加えたカツオが鍋底に沈んだら、だしをこします。そっと上澄みを流し落とすように。心配なら鍋の口に菜ばしを添えて。濁らず黄金色の仕上がりです。
味付けはお吸い物より少し濃いめと意識して。みりん少々と塩で味を定め、しょうゆは色づけ程度に。淡い色のつゆに、白いめんが映えます。
つゆを冷やして、たっぷりの湯を沸かします。３束（約１５０グラム）のめんに７カップが目安で、沸騰した中にめんを散らして入れ、はしで混ぜます。泡が鍋から噴きこぼれる手前でコップ１杯の差し水をし、再び煮たって泡いっぱいになったらざるにあけて流水に。最後に氷水に通せば、めんがキリッとしまります。
そうめんと相性のよい焼きナスは、まるごと一本のせました。中火で焼いて皮をむけば美しいひすい色になり、強火で焦がせば香ばしく、またおいしいもの。錦糸（きん・し）卵が彩りよく、おなかも満足です。
◇栄養ワンポイント
そうめんだけで食事はおしまい――これでは夏バテ予防にならない。めんは１人２束（１００グラム）までにして、おかずとして卵や肉、魚などたんぱく質をしっかり、副菜の野菜も加え、栄養補給の心がけを。
献立例キスのしそ揚げ、モロヘイヤの磯辺あえ、カボチャのミルク煮
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前３２５キロカロリー、塩分４．６グラム
【材料】（２人前）
そうめん３束（１５０グラム）、だし（昆布６センチ角、削り節１カップ＝１５グラム）、塩小さじ１強、しょうゆ、みりん各小さじ１、酒小さじ２、ナス２本、卵１個、キュウリ半本、ミョウガ１個、青ジソ４枚、ショウガ２分の１片
（１）鍋に水３カップと昆布を入れ、３０分置く。弱火で７〜８分加熱し、昆布がゆらゆらしたら取り出す。削り節を加えて火を止め、３分おく。削り節が沈んだら、上澄みをざるでこす。
（２）だしを火にかけ、塩、酒、みりん、しょうゆで味つけしてひと煮立ちさせ冷やす。
（３）ナスはもち焼き網にのせ直火で時々転がしながら焼く。皮がしわしわになったら、水にとり、すぐ皮をむく。縦に１本、横に３カ所ほど隠し包丁をいれておく。
（４）卵に塩少々を加えて溶きほぐし、薄焼き卵を焼き、細切りにする。
（５）キュウリは小口切りにして塩もみ、ミョウガは小口切り、青ジソは細切りに。ショウガはすりおろす。
（６）そうめんをゆでて流水で冷まし、ぬめりをもみ洗いする。氷水で冷やして水気をよく切り、盛りつける。ナス、キュウリ、錦糸卵、薬味をのせ、冷やしたつゆを注ぐ。
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