〈夏のカレー特集〉ドライカレー

2008年7月24日

教える人・根岸規雄

ドライカレーー　撮影・大山克巳

　「ドライカレーは家でも時々作ります」とホテルオークラ東京の根岸規雄総料理長。スパイスはカレー粉とロリエだけと手軽で、トライしやすい。

　たっぷり野菜が特徴でナスはやわらか、ピーマンは香り豊か。それぞれ５ミリ角に細かく切りそろえる。大きさがそろっていると、出来上がった時の見た目も口当たりもよくなる。

　「鍋にサラダ油とニンニクを入れてから火にかけます」。温まった油にニンニクを入れると焦げやすい。油とニンニクを一緒に弱火で温めていけば、焦がさず香りを出すことができる。

　下味となる塩の使い方にもコツがある。野菜と肉を順に炒めながら２度に分けてふる。「何回かに分けて塩を加えると、味がしみこみやすいのです」

　全部の材料が鍋に入ったら、ふたをして弱火で煮詰める。焦がさぬよう、時々ふたを開けてかき混ぜる。水分がほぼなくなったら塩で味を調える。「好き嫌いがあるお子さんもカレー味なら食べやすいでしょう。苦手な野菜を細かく刻んで入れるとよいと思いますよ」

（聞き手・大村美香）

レシピ

１人前６４３キロカロリー、塩分３．８グラム

【材料】（４人前）

合いびき肉３５０グラム、タマネギ１個（２００～２５０グラム）、ニンジン半本、セロリ１本（７０グラム）、ナス３個、ピーマン２個、トマト２個（３００グラム）、リンゴ３分の１個、ニンニク、ショウガ各１片、白ワイン半カップ、カレー粉大さじ２、ロリエ１枚、サラダ油大さじ１、塩小さじ２．５、コショウ少々、ごはん１人前２００グラム

（１）タマネギ、ニンジン、セロリ、ピーマン、トマトは５ミリ角に切る。ナスも５ミリ角に切り、水につけてアクを抜く。

（２）リンゴはすりおろす。ニンニクとショウガはみじん切りにする。

（３）鍋にサラダ油とニンニクを入れ弱火にかける。香りが出たらショウガとタマネギを加え、透き通るまで炒める。ニンジン、セロリを入れて中火にして炒め、ひき肉、塩小さじ１、コショウ少々を加えて色が変わるまで炒めた後、カレー粉を加えて炒め、香りを出す。

（４）残りの野菜とリンゴ、白ワイン、ロリエ、塩小さじ半分、コショウ少々を加え、ふたをして弱火で水分がなくなるまで煮詰める。最後に塩小さじ１を加え、味を調える。