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サンマの塩焼き

2008年9月17日

  • 教える人・浜田ひろみ

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サンマの塩焼き 撮影・大山克巳

 列島に涼しい風が吹き抜けて、今年もサンマの秋です。

 豊かな魚食文化を誇る日本なのに、現代の台所で魚を焼くのは悩ましい問題です。七輪で煙もくもくは遠い世界。「まずまずの焼き上がりと手軽さで、おすすめは樹脂加工のフライパンです」と料理研究家の浜田ひろみさん。オーブンや焼き物料理用のクッキングシートの上でじんわり加熱すると鍋にも焦げつかず、カラリと焼き上がります。

 鮮度のいいサンマは、体がピンと張り、口先が黄色いもの。首回りがずんぐり太いと、特に脂がのっています。青黒い背も白い腹も輝いて、黒目の周囲が澄んだものを選びます。

 一匹を半分に切るので、はらわたが飛び出さないよう抜いてしまいますが、苦みがお好きならそのままに。余分な水分をしっかりとったら、振り塩は魚の30センチほど上からパラパラすれば、むらなく行き渡ります。

 クッキングシートが熱源に直接ふれることがないよう、必ず、フライパンに収まる大きさに切ってから敷いてください。

 火をつけたらまずは中火。1〜2分後に少し弱め、ジュクジュクと脂がにじみ出すのを待ちます。焼き色が十分についたのを確認して裏返しますが、「フライ返しを使うと皮がはがれやすいので、紙の端を持ち上げ、はしで転がすように返して」と浜田さん。裏面もそのままの火加減でじっくり仕上げます。

 焼き魚は、熱々がなによりのごちそうですね。大根は皮ごとすりおろして辛みを引き立て、スダチをきゅっとしぼります。長くなる夜に、旬の味を楽しんでください。

◇栄養ワンポイント

 青背の魚の代表サンマは、良質のたんぱくがとれ、主菜になる食材。脂肪には動脈硬化予防の成分を含む。塩焼きと相性のよい薬味も理にかなっている。大根おろしは「焦げ」の発がん性物質を酵素で分解し、スダチは生臭みを消す。

 献立例=ワカメとオクラのみそ汁、ナスとインゲンの煮物、モロヘイヤとシイタケのあえもの、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

レシピ

1人前392キロカロリー 塩分3.3グラム

【材料】(2人前)

サンマ2匹(約350グラム)、塩小さじ1弱、大根10センチ分、しょうゆ小さじ1、スダチ1個

(1)サンマは長さを二つに切る。わたを抜き取り、塩水(水3カップに塩大さじ1の割合)で手早く洗ってキッチンペーパーで水分をしっかりとふき取る。両面に塩をふる。魚の上30センチほどの高さからふるのが均一に行き渡らせるコツ。

(2)樹脂加工のフライパンにオーブンや焼き物料理用のクッキングシートを敷く。縁からはみ出さないように注意する。盛りつけた時に表になる側を下にしてサンマを並べ、中火にかける。2分ほどして脂の音がしてきたら少し火を弱め、ジュクジュクと音のする状態でさらに3、4分焼く。

(3)サンマの周囲に焼き色のついた脂がにじんできたら、紙の端を持ち上げ、はしで転がすようにして返す。さらに中火で3、4分、中まで火が通るように焼く。

(4)サンマを焼く間に薬味の準備をしておく。大根は皮ごとおろし、ざるにとって軽く水気をきる。サンマを皿に盛り、大根おろしと半分に切ったスダチを添える。おろしにしょうゆを少しかけて食べる。

プロフィール

高城順子 (たかぎ じゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄 (ねぎし のりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ (はまだ ひろみ) 
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子 (どい のぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子 (むなかた のぶこ) 
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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