サンマの塩焼き

サンマの塩焼き　撮影・大山克巳

　列島に涼しい風が吹き抜けて、今年もサンマの秋です。

　豊かな魚食文化を誇る日本なのに、現代の台所で魚を焼くのは悩ましい問題です。七輪で煙もくもくは遠い世界。「まずまずの焼き上がりと手軽さで、おすすめは樹脂加工のフライパンです」と料理研究家の浜田ひろみさん。オーブンや焼き物料理用のクッキングシートの上でじんわり加熱すると鍋にも焦げつかず、カラリと焼き上がります。

　鮮度のいいサンマは、体がピンと張り、口先が黄色いもの。首回りがずんぐり太いと、特に脂がのっています。青黒い背も白い腹も輝いて、黒目の周囲が澄んだものを選びます。

　一匹を半分に切るので、はらわたが飛び出さないよう抜いてしまいますが、苦みがお好きならそのままに。余分な水分をしっかりとったら、振り塩は魚の３０センチほど上からパラパラすれば、むらなく行き渡ります。

　クッキングシートが熱源に直接ふれることがないよう、必ず、フライパンに収まる大きさに切ってから敷いてください。

　火をつけたらまずは中火。１〜２分後に少し弱め、ジュクジュクと脂がにじみ出すのを待ちます。焼き色が十分についたのを確認して裏返しますが、「フライ返しを使うと皮がはがれやすいので、紙の端を持ち上げ、はしで転がすように返して」と浜田さん。裏面もそのままの火加減でじっくり仕上げます。

　焼き魚は、熱々がなによりのごちそうですね。大根は皮ごとすりおろして辛みを引き立て、スダチをきゅっとしぼります。長くなる夜に、旬の味を楽しんでください。

◇栄養ワンポイント

　青背の魚の代表サンマは、良質のたんぱくがとれ、主菜になる食材。脂肪には動脈硬化予防の成分を含む。塩焼きと相性のよい薬味も理にかなっている。大根おろしは「焦げ」の発がん性物質を酵素で分解し、スダチは生臭みを消す。

　献立例＝ワカメとオクラのみそ汁、ナスとインゲンの煮物、モロヘイヤとシイタケのあえもの、ごはん

（管理栄養士・宗像伸子）