炒り豆腐
2008年11月5日
- 教える人・浜田ひろみ
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炒り豆腐 撮影・大山克巳 |
主役とはいかないけれど、小さなおかずがあると食卓は充実、満足感も広がります。ゴマ油の風味とやさしい甘みの「炒（い）り豆腐」は、まさにそんな一品。料理研究家の浜田ひろみさんに教わります。
調理をするときのポイントは、豆腐に含まれている水分の扱いです。豆腐料理で、味が染みこまなかったり、時間がたつと水っぽく味がぼけてしまったり、という経験はありませんか。
木綿豆腐は、メーカーによって硬さはさまざまですね。下準備の「水切り」で、仕上がりの味わいに差が出ます。重しをしたり、電子レンジにかけたり、といろいろな方法がありますが、短時間でほろっとした食感にするのは、「ゆでる」やり方です。
食べやすい大きさになるように、手で粗く握りつぶしながら、沸騰した湯の中にいれましょう。そのまま浮き上がってくるまで２〜３分、強火で加熱します。ざるにあげて水気をきると、弾力がでているはずです。水分が抜けたことで、あらたにだしや調味料がしみこむのです。
加える具材は、いろどりや歯ごたえのリズムを考えます。今回はニンジン、青ネギ、キクラゲで赤、緑、黒とそろえ、新ギンナンを散らしました。白い豆腐と５色になれば、自然に栄養バランスも取れてきます。ほかに干しシイタケや、レンコン、インゲンなどあるもので応用を。だしになる煮干しは小ぶりで上質のものを選ぶこと。頭とはらわたを取って加え、そのまま食べてしまいましょう。
鍋からいい香りがしてきましたか？ 煮込み時間はあくまでも目安です。しっとり汁気を残して仕上げます。多めに作り、翌朝あったかご飯にのせて食べるのは格別です。
◇
大豆食品の中でもっとも親しみ深い木綿豆腐は、絹ごしに比べてカルシウムが３倍、たんぱく質も多く含む。消化もよいので、食卓に頻繁にのせるよう意識してほしい。
献立例＝サケの幽庵（ゆうあん）焼き、ホウレンソウとキノコのからしあえ、カブとカブの葉のみそ汁、ごはん
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前２２３キロカロリー、塩分２．５グラム
【材料】（２人前）
木綿豆腐１丁（２８０グラム）、ニンジン５センチ（５０グラム）、長ネギ（青い部分含む）２分の１本、キクラゲ大さじ１（戻して３０グラム）、ギンナン１０粒、煮干し８匹、ゴマ油大さじ１、砂糖（三温糖）大さじ２分の１、しょうゆ小さじ２、みりん小さじ２、塩小さじ２分の１、揚げ油適宜
（１）鍋に湯を沸騰させ、木綿豆腐を手でつぶしながら入れる。再び沸騰して豆腐が浮き上がってきたら、ざるにあげて水分をきる。
（２）ニンジンは薄切りのいちょう切り、長ネギは小口切りに、キクラゲは水に浸して戻し、石突きをとって細かく切る。煮干しは頭とはらわたを取り、縦半分に割る。
（３）ギンナンは殻をむき、薄皮のついたまま少量の油の中で揚げる。緑の色が鮮やかになればよい。ゆでたものを利用しても。残った皮を除いて横半分にきる。
（４）鍋にゴマ油、ニンジン、長ネギを入れ、中火でいためる。ネギの香りが出たら豆腐を加え、煮干し、材料がひたひたになる程度の水、砂糖、しょうゆ、みりん、塩を加える。沸騰したら中火にし、ふたをして７〜８分煮てふたをとり、汁気を少し残して仕上げる。
（５）器に盛り、ギンナンを散らす。
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