白菜と肉団子のスープ煮
2008年12月3日
- 教える人・高城順子
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白菜と肉団子のスープ煮 撮影・大山克巳 |
木枯らしと一緒に帰った夜は、湯気の上がる汁たっぷりのおかずで温まりませんか？ 寒さにつれて甘さを増す白菜は、これからが旬。ひき肉から作る団子を取り合わせ、経済的でおなかを満たしてくれる１品を、料理研究家の高城順子さんに教わります。
煮込むほどいい、というものではありません。それぞれの具が、一番おいしい煮え加減になるよう、順番に鍋に入れるのがポイントです。
「白菜はかさもあるので、一緒に入れると肉団子が押されて崩れたり、火が通りすぎて硬くなったりしがちです。まず肉団子をゆでて取り出して、そのスープで白菜を煮てゆきます」
肉だねを丸める時は、手に水をつけるとくっつかず、扱いが楽です。丸めながら鍋に入れても構いませんが、前もって団子にしておけば、手際よく入れることができます。
スープは、必ず沸騰させてから肉団子を入れましょう。表面を早く固めて、うまみを閉じこめるのです。ほかの具が邪魔をしないので、肉団子がスープの中をゆったり泳ぎ、自然ときれいな丸い形にゆで上がるはずです。
「中まで火が通ると、気持ちよさそうにプワーッと浮いて動き始めます。１、２分たったら引き上げて」と高城さん。
白菜は、軸と葉を切り分けて、時間差をつけて鍋に入れます。火の通り方が違うからです。軸はスープを含んで透き通り、葉先はクタクタに煮崩れず、鮮やかな黄緑色が目にもおいしそう。最後に、ゆでておいた肉団子と、春雨を加えます。
最初は塩、コショウだけで、澄んだスープを味わいましょう。トウバンジャンを加えれば、二通りの味が楽しめます。
◇
１人あたり１５０グラムと、白菜がたくさん食べられるおかず。鍋料理にも向く冬の食材なので、野菜を十分とるためにぜひ常備したい。食物繊維のほかビタミンＣが豊富で、特に軸より葉に多く含まれる。副菜に緑黄色野菜を使うといい。
献立例＝小松菜とワカメのゴマ酢あえ、ごはん、大学芋
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前２９７キロカロリー、塩分３．４グラム
【材料】（２人前）
白菜３００グラム、肉団子（豚ひき肉１６０グラム、塩小さじ３分の１強、長ネギ４分の１本＝２５グラム、ショウガ汁小さじ半分、酒大さじ１．５、片栗粉大さじ１）、春雨３０グラム、鶏がらスープ４カップ、塩小さじ半分強、コショウ少々、トウバンジャン適宜
（１）長ネギをみじん切りにする。ボウルに豚ひき肉と塩を入れて手で混ぜ合わせ、長ネギ、ショウガ汁、酒、片栗粉を加えて練り混ぜる。直径２、３センチの団子に丸める。
（２）春雨を袋の表示通りに戻しておく。
（３）白菜は軟らかい葉の部分と硬い軸を分けるよう、Ｖの字に包丁を入れる。軸は幅３センチ程度のそぎ切りに、葉は大きめのザク切りにする。
（４）鍋に鶏がらスープを入れて火にかける。沸騰したら肉団子を入れ、浮き上がってから１、２分煮て取り出し、アクをすくい取る。
（５）白菜の軸を入れ、煮立ったら弱火にして５〜１０分煮る。塩少々と葉を加え、さらに５分ほど煮る。
（６）肉団子と春雨を加えてひと煮立ちさせ、残りの塩、コショウで味を調える。好みでトウバンジャンを添える。
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