茶わん蒸し
2009年1月7日
- 教える人・浜田ひろみ
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茶わん蒸し 撮影・大山克巳 |
さあ新年、「おかず１００選」は「茶わん蒸し」から始めます。卵とだしのやさしい味わいに、ごちそう疲れの胃もほっと一息。中にしのばせた焼きもちが香ばしく、今回は銀あんをかけて、なめらかさを一段アップさせました。
「手持ちの平鍋でつるんと上手に作れますよ」と、心強い言葉をかけてくれたのが料理研究家の浜田ひろみさん。読者の「食べたいおかず」アンケートで１４位の人気の一方、１０代から７０代の方まで「固まらない」「すが入ってしまう」と悩み多き一品でした。
「ポイントは卵とだし汁の割合。卵１にだし汁２．５〜３と覚えて」と浜田さん。「鶏肉やエビなど具材を入れる場合は、材料から出る水分を考えて１対２の割合にすれば失敗ありません」
卵は泡立てないように、ていねいに溶きほぐします。温めただし汁を使うのは、卵と混ざりやすく、蒸し時間も短くてすむので「す」ができにくくなるからです。こし器に通せば準備は万全です。
器は熱に強い磁器で。湯飲み、そば猪口（ちょこ）などお好みで楽しみましょう。そして鍋。底が平らで、器を入れてふたのできるものなら、蒸し器に早変わりです。厚手のキッチンペーパー１枚で、器がカタカタ動くのを防ぎます。
加熱時間が短いのでタイマーを使います。卵の表面がかすかにふくらんだら、蒸し上がりの合図です。まだ火が通っていなければ弱火でさらに２分ほど。今回は４人前ですが、２個ならレシピを半分にし、蒸し時間を１、２分短めにして様子をみてください。
淡い色の銀あんは、吸い物くらいの味加減の汁に片栗粉でとろみをつけたもの。熱々をかける最後のひと手間は、食べたら納得の口当たり。おろしワサビのほか、薬味はユズ皮にしてもいい香りです。
◇栄養ワンポイント
だれもに好まれ、体の弱った時にもおいしく食べられる、ぜひ覚えてほしい家庭の味。シンプルな具材なら汁物がわりに。
献立例＝ブリ大根、炒（い）り豆腐、ホウレンソウと春菊のピーナツあえ、サツマイモの甘煮、ごはん
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前１０８キロカロリー、塩分１．２グラム
【材料】（４人前＝１００ｃｃ４個分）
卵（大）２個、Ａ合わせだし（カツオと昆布のだし１カップ半、塩小さじ２分の１強、しょうゆ小さじ２分の１、酒小さじ１）、切りもち２切れ、Ｂ銀あん用（カツオと昆布のだし３分の１カップ、塩ひとつまみ、しょうゆ２滴）、片栗粉小さじ２分の１、水小さじ１、おろしワサビ適宜
（１）切りもちはふたつに切り、オーブントースターでこんがり焼く。
（２）Ａの材料を耐熱容器に入れ、電子レンジ（６００ワット）で１分ほど加熱し４０度ほどに温める。
（３）ボウルに卵を割り入れ、菜ばしで白身をすくい上げるように十分に溶きほぐす。だしを少しずつ混ぜて卵液を作り、こし器を通す。
（４）器にもちを入れ、卵液を注いで表面の泡をすくい取る。平鍋にキッチンペーパーを敷いて器を並べ、熱湯を深さ３センチほどはる。
（５）鍋を中火にかけ、沸騰してきたらふたをして弱火にし、５、６分加熱する。卵の表面がかすかにふくらみ、竹串を中央にさして澄んだ汁が上がってきたら火を止める。ふたをして２、３分置く。
（６）小鍋にＢをひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でゆるいとろみをつけて銀あんを作る。茶わん蒸しにあんをかけ、おろしワサビを添える。
※だしのとり方＝鍋に昆布４センチ角２枚と水２カップ強を入れる。弱火で７〜８分ゆっくり加熱し、昆布がゆらゆらしたら取り出す。削り節１カップを加えて火を止め、沈むまで待ち、こし器でこす。
食と料理サイトマップ
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