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青菜の炒め煮

2009年2月4日

  • 教える人・土井信子

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青菜の炒め煮 撮影・大山克巳

 菜っぱが食べたい。そんなとき、青菜と油揚げがあればできる手軽な副菜が「青菜の炒(いた)め煮」です。切って、さっと炒めて、味をつけたら、ひと煮するだけ。だしもいりません。「手際よくして、青菜のしゃきしゃきした歯ごたえを残したいですね」と家庭料理研究家の土井信子さん。

 水菜はゆでなくてかまいませんが、小松菜は茎が太いのでさっと下ゆでして水にとり、きれいな緑に。油揚げも湯通しする必要はありません。「うまみになるし、炒めるとき、お揚げさんから出る油が生きるんです」

 調味はしょうゆと酒だけ。この酒がいい風味を出します。炒め煮したら火を止め、冷ましておくと味がしみていっそうの味わいです。

 青々とした色も鮮やか。しゃきっとして、青菜の味がしっかりします。油揚げの代わりにさつま揚げやベーコン、豚肉の薄切りにして変化をつけてもいいでしょう。

 煮浸しという調理法もあります。しょうゆで薄く味つけしたたっぷりのだし汁で、青菜や油揚げをさっと煮たものです。その後、だし汁に浸したまま冷まします。「私もよく作りました。でも、昔より水菜はやわらかく、クセもなくなったでしょ。浸しているとすぐクタッとするし、色も茶色っぽくなってしまう」。土井さんはそれが気になり、煮浸しより炒め煮にすることが多いそうです。

 京野菜として有名な水菜は関西では鯨肉のハリハリ鍋にも欠かせません。以前は大株で売られましたが、小束でサラダ用の繊細なものが出まわり、すっかり全国区に。収穫量は京都をおさえて茨城がトップです。歯切れのよさとほどよい辛み、ほのかな香り。鍋の季節、出番が多そうです。

◇栄養ワンポイント

 簡単につくれて緑黄色野菜がたっぷりとれる、うれしい料理。小松菜や水菜はカロテンやビタミンC、カルシウムや食物繊維といった栄養豊かな食材です。1日に1回は青菜類の1品を食卓にのせたいものです。

 献立例=ごはん、根菜汁、カキフライ、みかんゼリー

(管理栄養士・宗像伸子)

レシピ

水菜と油揚げの炒め煮

1人前113キロカロリー、塩分0.7グラム

【材料】(4人前)

 水菜250グラム、油揚げ70グラム(半枚)、ゴマ油大さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1

(1)水菜はよく洗って根元を切り落とし、4、5センチの食べやすい長さに切る。油揚げは小さな三角形に切る。短冊切りでもよい。

(2)鍋にゴマ油を入れて熱し、水菜を手早く炒める。全体に油がまわったら、油揚げを加える。

(3)酒をまわし入れてひとまぜした後、しょうゆを加えて、さっと炒める。全体に味をなじませて煮立て、ふつふつしてきたら火をとめる。

(4)器にこんもり盛りつける。冷まして味がしみてから食べるとよい。

小松菜と油揚げの炒め煮

1人前107キロカロリー、塩分0.7グラム 水菜の代わりに小松菜250グラムを使う。油揚げや調味料の分量は上記の水菜と油揚げの炒め煮と同じ。

(1)鍋の水を沸騰させたところに小松菜を入れ、ひと煮立ちしたら鍋からあげる。水に手早くつけ、ざるにあげて冷ます。水気を切って4、5センチの長さに切る。油揚げは幅5ミリほどの短冊切りにする。

(2)からの手順は水菜と同じ。

プロフィール

高城順子 (たかぎ じゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄 (ねぎし のりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ (はまだ ひろみ) 
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子 (どい のぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子 (むなかた のぶこ) 
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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