ポテトグラタン

　木枯らしが吹く夜に、熱々のポテトグラタンはぴったりですね。「ホワイトソースを使わない、おすすめのレシピがあるんです」と、ホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さん。

　ひとくち食べるとミルクの風味で、後味はあっさり。やわらかなマッシュポテトのようで、ところどころにイモの食感を感じます。とろみの秘密は、ジャガイモそのものが含むでんぷんです。

　「でんぷんを牛乳の中に溶け出させます」と根岸さん。さらに、へらで混ぜながら煮ると、ほどよく煮くずれたイモと煮詰まった牛乳で、全体にとろみが生まれます。

　ジャガイモは、メークインのような粘質が向いています。水にさらさず、鍋に牛乳を注いでおいた中に、切ったそばからジャガイモを入れます。厚手の鍋がいいですね。

　塩の半量を加えて火にかけましょう。沸騰したら、小さな泡がたってきますね。弱火にして木べらの先を鍋の底につけ、最初は大きく時々動かすイメージ。イモが煮えてきたら鍋底に焦げつかないように、全体を混ぜる。徐々にとろみがついてくるのが実感できます。沸騰から２０分ほどが目安です。バターで風味とハムのうまみを加えてひと煮立ちで、準備完了です。

　熱いので気を付けてグラタン皿に移し、パン粉とチーズ、バターを上にふってオーブンに。あとはいい焼き目が付くのを待つだけです。

　「ハムのほかには、ツナの水煮の缶詰やゆでたサーモンなども合いますよ」

　主菜としてたっぷり食べるのはもちろん、ワインと合わせた前菜や付け合わせにも。飽きのこないグラタンです。

◇栄養ワンポイント

　ジャガイモはビタミンＣが多く、でんぷんが糊化（こか）することで調理による損失も少ない食材。このグラタンを主菜にすると、１人前でコップ１杯の牛乳がとれる。牛乳嫌いでも食べやすいので、子どもから高齢者まで、年代を問わず、カルシウムの補給にしては。

　献立例＝根菜と鶏肉のサラダ、雑穀パン、リンゴのコンポート（管理栄養士・宗像伸子）

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