現在位置:
  1. asahi.com
  2. ライフ
  3. 食と料理
  4. コラム
  5. おかず100選
  6. 記事

ブリ大根

2010年1月20日

  • 教える人・浜田ひろみ

写真ブリ大根 撮影・大山克巳

 寒ブリ、寒シジミ、寒卵……。寒さ厳しい時期においしくなって、私たちを元気づけてくれる食べものがあります。全身がはじけそうに、脂ののりきった「寒ブリ」は、格別。じんわり甘い大根と炊き合わせた「ブリ大根」は、だれもがうなずく真冬のおかずです。

 「ブリはしっとり、大根はつややかなベッコウ色に煮上げましょう」と、料理研究家の浜田ひろみさん。浜田さんのおすすめは、大根を軟らかく下ゆでしてから、ブリの煮汁を含ませる方法。ショウガの効果も手伝って、青魚や大根を煮たときの独特のくせが気になりません。

 ブリは北陸、山陰、玄界灘など、産地が自慢する天然もので旬を楽しんでください。今回は、腹と背の部分の切り身を1切れずつ使いましたが、カマの部分が手に入れば最高です。大根の目利きは、青首ならまっすぐで、ずっしり重みがあること。手で持ち上げてみてください。

 煮物に、浜田さんは材料がゆったり入る直径28センチほどの炒(いた)め鍋を使います。まずブリを霜降りにして、汚れや臭みを取ります。煮汁は水を加えず、酒をたっぷり。煮汁にとろみが出て、ブリに味がのったら一度取り出します。身割れしてはもったいないので、へらでそっとすくいます。

 大根は、皮つきのまま大きめの乱切りに。鍋にふたをして下ゆでします。「お米をひとさじ加えると苦みがとれます」と浜田さん。軟らかくなったものを水洗いした後、キッチンペーパーで水分をふき取るのもポイントです。煮汁の中に入れたとき、味がすっとしみこみます。

 さあ、ブリを鍋に戻して強火で仕上げ。つやと香りが出来上がりを教えてくれます。

◇栄養ワンポイント

 ブリは良質のたんぱく質のほか脂質やビタミン類などを含み栄養豊か。煮物は味がしっかりしているので、血圧の高い人は煮汁まで全部食べず、献立は薄味のものと合わせて塩分コントロールを。

 献立例=ワカメと豆腐のすまし汁、小松菜と焼きシイタケの柚香(ゆこう)あえ、ごはん、イチゴ(管理栄養士・宗像伸子)

    ◇

 「おかず100選」の最初の50回が本になりました。『ていねいなおかず』(朝日新聞出版・1365円=税込み)、全国書店、ASAでお買い求めいただけます。

レシピ

1人前381キロカロリー、塩分4.0グラム

【材料】(2人前)

ブリ大2切れ(200グラム)、大根2分の1本(500グラム)、コメ大さじ1、A(酒3分の1カップ、みりん大さじ1と2分の1、三温糖または砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ3)、ショウガ薄切り4、5枚

(1)大根は皮付きのまま、大きめの乱切りにする。

(2)鍋に大根、コメ、ひたひたより多めの水を注ぎ、強火にかける。ふたをして煮たったら弱火で12〜13分、大根が軟らかくなるまでゆでる。

(3)ブリは1切れを三つに切り分ける。いため鍋に3〜4カップの湯を沸かし、火を止めてブリを一度に入れる。表面が白くなったら、すぐ水に取り、手早く水洗いする。

(4)炒め鍋に水洗いしたブリとAの調味料を入れる。ショウガを皮付きのまま薄切りにし、鍋に加えて強火にかける。煮立ったら落としぶたをして中火で8〜10分ほど、途中で煮汁をかけながら煮る。ブリを別の器に取り出す。煮汁が減っていたら酒大さじ1〜2を補う。

(5)ゆでた大根を水で洗い、キッチンペーパーで水分をふき取る。

(6)ブリの煮汁の入った(4)の鍋に大根を入れ、落としぶたをして10分ほど中火弱で煮る。途中、時々鍋返しをして煮汁を全体にからめる。

(7)大根が煮汁で色づいたら、ブリを鍋に戻す。強火にして1〜2分、煮汁を回しかけながら、汁がトロリとなるまで煮詰める。

プロフィール

高城順子(たかぎじゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄(ねぎしのりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ(はまだひろみ)
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子(どいのぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子(むなかたのぶこ)
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
検索フォーム
キーワード:


朝日新聞購読のご案内
  • 大人のためのグルメガイド 豊富な店舗情報やたくさんの料理写真で行きたいお店がよくわかる。

フード・ドリンク

写真

身も心もあたたかくなるホットなお酒(1/19)

寒い冬の夜はゆっくり自宅でくつろぎたいもの。そんな時は、心も体も温めてくれるアルコールがピッタリだ。ヨーロッパなど冬の寒さの厳しい国々で、古くから愛されてきたホットワインやビールを始め、燗酒専用の日本酒など、温めて飲む酒をピックアップ。あなたもホットなお酒を楽しみながら、厳しい冬を乗り切ろう。

写真

バツグンの辛さが食欲をそそる!激辛料理(1/12)

「暑さを吹き飛ばせ!」のイメージがある激辛料理。でも寒さ本番のこの時期、芯から温まりたい人にもおすすめだ。食べるごとに汗がじんわり、暖房を切ってもへっちゃらかも? という激辛料理をご紹介。辛さを堪能しつつ、冬の寒さを吹き飛ばそう。