ひりょうず

2010年3月31日

教える人・土井信子

ひりょうず　撮影・大山克巳

　うちで食べたいおかず、作りたいおかず。みなさんの声を募って始めた「おかず１００選」もきょうが「卒業式」です。

　１００品目は、関西でいう、ひろうす、ひりょうず（飛竜頭）。ポルトガルの揚げ菓子「ＦＩＬＨＯＺＥＳ」がもとで、江戸時代に豆腐料理になり、京都のおばんざいとしても親しまれてきました。がんもどきともいいます。

　「うちでつくると好きな具がたっぷり入れられて格別ですよ」と家庭料理研究家の土井信子さん。生地のあわせ方と揚げ方がコツです。

　生地が水っぽくならないよう、木綿豆腐はしっかり水切りを。土井さんはふきんで包んだ豆腐に砥石（といし）をのせます。つなぎになる山の芋は粘り気の強さが持ち味。皮をむき、ふきんで包んで持ち、すり鉢にあてます。そこへちぎった豆腐を加え、すり混ぜます。すりこぎ１本だと手が疲れるので、土井さんはすりこぎ「２本流」。両手に持ち、交差させてすっていきます。ここはちょっと力仕事。「つぶつぶが残らず、すりこぎの手応えが重くなるまで十分に。ねばーっとすりこぎにからみつく感じよ」

　具を加えるとき、ユリ根は崩れないよう最後に。お好みでヒジキやエビ、ゴボウ、シイタケ、時季には枝豆を入れても。季節の味を楽しんで。

　揚げ油は鍋の深さ１．５センチ余り入れ、１６５度ほどにします。油に入れた生地が、ちょっと下に沈んでゆっくり上がってくるぐらいが目安。生地を小判形に丸め、手からそっとすべらすように油に入れ、きつね色になるまで５、６分じっくり揚げます。

　黄金色のひりょうず。さあ、揚げたてをほおばってみてください。外はカリカリ、中はフワフワ。豆腐の甘みが口中に広がります。

◇栄養ワンポイント

　豆腐に白ゴマ、キクラゲなど具だくさんで食物繊維やカルシウムが豊富。衣をつけない素揚げなので、ダイエット中の人も安心して食べられる。

　献立例＝ごはん、シジミのみそ汁、エビとタケノコの薄くず煮、根ミツバのおひたし

（管理栄養士・宗像伸子）

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　「おかず１００選」の後半５０回をまとめた『続・ていねいなおかず』（朝日新聞出版・税込み１３６５円）が４月２０日に発売。前編と合わせると１００のレシピがそろいます。全国の書店、ＡＳＡでお買い求めいただけます。

レシピ

■ひりょうず

１人前２５７キロカロリー、塩分２．５グラム

【材料】（４人前＝８個分）木綿豆腐５５０グラム（豆腐の大きさによるが１丁半ほど）、山の芋５０グラム、ニンジン３０グラム、キクラゲ５グラム、ゆでギンナン８個、グリーンピース大さじ２、ユリ根３０グラム、白いりゴマ大さじ２、溶き卵３分の２個分、調味料（みりん大さじ１、薄口しょうゆ小さじ１、塩小さじ１と３分の１）、サラダ油適宜、大根おろし１５０グラム、しょうゆ少々

（１）木綿豆腐はふきんで包み、まな板などを重しにしてのせ、１～２時間水切りをしたら、ふきんにくるんでざっとつぶす。

（２）ニンジンは３センチほどの千切りに、ギンナンは半分に切る。キクラゲは水でもどし、細切りに。ユリ根は１枚ずつはがし、さっとゆでる。

（３）すり鉢で、皮をむいた山の芋をすりおろす。とろっとしたら、豆腐をちぎって加えてすり、さらに溶き卵、あわせた調味料を加え、粘り気が出るまでよくすり混ぜる。

（４）ニンジン、キクラゲ、ギンナン、グリーンピース、ユリ根、白ゴマを入れ、混ぜあわせる。これを８等分し、くっつかないよう手にゴマ油（分量外）を少々ぬり、小判形に丸める。

（５）揚げ油を１６５度に熱した中に、丸めたものを一つずつ静かに入れる。返しながら、全体がきつね色になるまで５、６分じっくり揚げる。

（６）皿に盛り、おろし大根を添えたところへしょうゆを少々たらす。