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ひりょうず

2010年3月31日

  • 教える人・土井信子

写真ひりょうず 撮影・大山克巳

 うちで食べたいおかず、作りたいおかず。みなさんの声を募って始めた「おかず100選」もきょうが「卒業式」です。

 100品目は、関西でいう、ひろうす、ひりょうず(飛竜頭)。ポルトガルの揚げ菓子「FILHOZES」がもとで、江戸時代に豆腐料理になり、京都のおばんざいとしても親しまれてきました。がんもどきともいいます。

 「うちでつくると好きな具がたっぷり入れられて格別ですよ」と家庭料理研究家の土井信子さん。生地のあわせ方と揚げ方がコツです。

 生地が水っぽくならないよう、木綿豆腐はしっかり水切りを。土井さんはふきんで包んだ豆腐に砥石(といし)をのせます。つなぎになる山の芋は粘り気の強さが持ち味。皮をむき、ふきんで包んで持ち、すり鉢にあてます。そこへちぎった豆腐を加え、すり混ぜます。すりこぎ1本だと手が疲れるので、土井さんはすりこぎ「2本流」。両手に持ち、交差させてすっていきます。ここはちょっと力仕事。「つぶつぶが残らず、すりこぎの手応えが重くなるまで十分に。ねばーっとすりこぎにからみつく感じよ」

 具を加えるとき、ユリ根は崩れないよう最後に。お好みでヒジキやエビ、ゴボウ、シイタケ、時季には枝豆を入れても。季節の味を楽しんで。

 揚げ油は鍋の深さ1.5センチ余り入れ、165度ほどにします。油に入れた生地が、ちょっと下に沈んでゆっくり上がってくるぐらいが目安。生地を小判形に丸め、手からそっとすべらすように油に入れ、きつね色になるまで5、6分じっくり揚げます。

 黄金色のひりょうず。さあ、揚げたてをほおばってみてください。外はカリカリ、中はフワフワ。豆腐の甘みが口中に広がります。

◇栄養ワンポイント

 豆腐に白ゴマ、キクラゲなど具だくさんで食物繊維やカルシウムが豊富。衣をつけない素揚げなので、ダイエット中の人も安心して食べられる。

 献立例=ごはん、シジミのみそ汁、エビとタケノコの薄くず煮、根ミツバのおひたし

(管理栄養士・宗像伸子)

    ◇

 「おかず100選」の後半50回をまとめた『続・ていねいなおかず』(朝日新聞出版・税込み1365円)が4月20日に発売。前編と合わせると100のレシピがそろいます。全国の書店、ASAでお買い求めいただけます。

レシピ

■ひりょうず

1人前257キロカロリー、塩分2.5グラム

【材料】(4人前=8個分)木綿豆腐550グラム(豆腐の大きさによるが1丁半ほど)、山の芋50グラム、ニンジン30グラム、キクラゲ5グラム、ゆでギンナン8個、グリーンピース大さじ2、ユリ根30グラム、白いりゴマ大さじ2、溶き卵3分の2個分、調味料(みりん大さじ1、薄口しょうゆ小さじ1、塩小さじ1と3分の1)、サラダ油適宜、大根おろし150グラム、しょうゆ少々

(1)木綿豆腐はふきんで包み、まな板などを重しにしてのせ、1〜2時間水切りをしたら、ふきんにくるんでざっとつぶす。

(2)ニンジンは3センチほどの千切りに、ギンナンは半分に切る。キクラゲは水でもどし、細切りに。ユリ根は1枚ずつはがし、さっとゆでる。

(3)すり鉢で、皮をむいた山の芋をすりおろす。とろっとしたら、豆腐をちぎって加えてすり、さらに溶き卵、あわせた調味料を加え、粘り気が出るまでよくすり混ぜる。

(4)ニンジン、キクラゲ、ギンナン、グリーンピース、ユリ根、白ゴマを入れ、混ぜあわせる。これを8等分し、くっつかないよう手にゴマ油(分量外)を少々ぬり、小判形に丸める。

(5)揚げ油を165度に熱した中に、丸めたものを一つずつ静かに入れる。返しながら、全体がきつね色になるまで5、6分じっくり揚げる。

(6)皿に盛り、おろし大根を添えたところへしょうゆを少々たらす。

プロフィール

高城順子(たかぎじゅんこ)
料理研究家。大阪府生まれ。和・洋・中の専門家に師事した後、料理教室の講師を経てフリー。雑誌、テレビの料理番組などで活躍。

プロフィール

根岸規雄(ねぎしのりお)
ホテルオークラ東京総料理長。埼玉県生まれ。61年同ホテルに入社、フランス料理に取り組み、01年に総料理長に就任。

プロフィール

浜田ひろみ(はまだひろみ)
料理研究家。岡山県生まれ。大手家電メーカーに勤務後、独立。クッキングスタジオを主宰し、料理指導のほか食品CM制作にも参加。

プロフィール

土井信子(どいのぶこ)
家庭料理研究家。大阪府生まれ。故土井勝氏と結婚、料理学校を開設。夫の死後閉鎖し、現在は高齢者向け教室などで教える。

プロフィール

宗像伸子(むなかたのぶこ)
管理栄養士。東京都生まれ。病院の栄養部勤務の後、独立。病院や企業の栄養コンサルタントのほか、テレビや雑誌で健康を維持する食事を解説。
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