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おかず練習帳

チキンソテー 重しで皮パリッパリ 肉をフライパンで上手に焼きたい

2010年4月7日

  • 料理・脇雅世

写真撮影・大山克巳写真肉の上にアルミホイルを置き、重しとなる鍋を置く写真鶏の脂肪は包丁でしごいて取る写真盛りつけたチキンソテーグラフ   写真脇 雅世さん

 キッチンがおいしい教室になる「おかず練習帳」。楽譜が読めると自由に歌がうたえるように、調理の基本を覚えることは、好きな味を手に入れる近道です。「チキンソテー」から始めます。

 肉に塩味をつけ、フライパンで焼くだけ。なのに、皮は黄金色でパリッパリ、身はもも肉らしい歯ごたえで、しっとり。料理研究家の脇雅世さんの作り方は、何が違うのでしょう。「肉を室温に戻しておくこと、重しをして鍋肌に密着させて焼くこと。この二つを守ればうまくいきます」

 まず、もも肉をまな板に広げて。皮は大事に残し、余分な脂肪を取ります。味つけの塩は肉の重量の1%が基本。はかりを出さなくても、肉のパックの表示で見当がつきますね。塩と一緒にポリ袋に入れ空気を抜いて15分、塩を行き渡らせ、肉を室温に戻すための時間です。先に準備して冷蔵庫に置く場合も、冷たいうちに焼かないでください。

 次に重し。肉全体を押さえる面積で、やや厚手の片手鍋などが手頃です。重みで皮が平らになるように、軽い鍋なら水を入れて調節を。アルミホイルを1枚はさみ、皮が含む油だけで焼いていきます。

 弱めの中火でもフライパンによって火の当たりは違います。油のにぎやかな音がして、煙のでない状態を保って12〜13分、皮の側から8割焼いて、返して1分ほどで油をきって取り出す。肉汁が落ち着いたら、包丁でざくざく切って盛りつけます。

 まずはそのままひと切れ。好みで黒コショウ、ゆずコショウ、レモンや粒マスタードなど、自由に楽しんでください。冷めてしまっても鶏の風味が増すので、こっちが好きという方もいるはずです。

レシピ

 【材料】(4人前)

 鶏もも肉2枚(500グラム)、塩小さじ1(肉の重量の約1%)

 (1)鶏もも肉を皮を下にして広げ、皮と身の間についている脂肪を包丁でこそげるように取る=写真。身の側についている脂肪も手でひっぱりだし、包丁の刃先で切り取る。肉に厚みがある部分は切り目を入れて均一にしておく。

 (2)ポリ袋に鶏肉を入れて塩を加え、まんべんなく行き渡るように軽くもむ。袋の空気を抜き、室内で15分ほど置く。肉から出た水分をペーパータオルでふきとる。

 (3)樹脂加工のフライパンを中火で温め、鶏肉を皮を下にして並べる。肉がかくれる大きさのアルミホイルを置き、重し用に鍋をのせる=写真。そのまま12〜13分、弱めの中火を保ち、皮から出る油分で焼いていく。

 (4)重しの鍋とホイルを外して肉の様子をみる。皮は黄金色に、肉の面も赤みが中心部に少し残る程度まで色が変わっていたら一度返す。そのまま1分ほど焼いて取り出し、3分ほどおく。

 (5)肉汁が落ち着いたら鶏肉を食べやすい大きさに切って盛りつける=写真。付け合わせにベビーリーフやちぎったレタスなど、好みの野菜を添える。

 合計40分(下ごしらえ 20分、仕上げ 20分)

     *

 1人前249キロカロリー、塩分1.4グラム、脂質14.4グラム

 (栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板 私の献立術

 チキンソテーにボリュームがあるので、レタスなど葉ものを添えたら、具だくさんの汁と主食で、食卓は立派に整います。キャベツ、ニンジン、タマネギなど冷蔵庫の野菜で、和風ならけんちん汁、洋風ならミネストローネ。鶏肉に塩をしたら、待つ間に野菜を硬いものから切って鍋に入れます。付け合わせ野菜の準備は肉を焼く間に。そんな時間の使い方が有効です。

 献立づくりのきっかけとして、「きょうはイタリア」「韓国で」と、その国の人に「なりきって」考えるのがおすすめ。まずスーパーの魚か肉の売り場で主菜を決めたら、野菜はイタリア風にサラダか、韓国のナムルか、自然に組み合わせられるようになります。

     ◇

 脇雅世(わきまさよ) 料理研究家。フランスで料理を学び、帰国後に、料理教室を開く。テレビや書籍でも活動する。

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