現在位置:
  1. asahi.com
  2. ライフ
  3. 食と料理
  4. コラム
  5. おかず練習帳
  6. 記事

おかず練習帳

肉だんご スープや弁当のおかずに 上手な繰り回しを教えて

2010年5月12日

  • 料理・松本忠子

写真取材・構成 大村美香 撮影・大山克己図   

 上手な段取りで手早く食事を調えたい。そんな時に役立つのが、作り置きのおかずの繰り回し術。時間のある日に一手間かけて作っておけば、忙しい時に重宝します。

 「鶏肉で肉だんごを作ってゆでておくと、色々な料理に展開できます」と料理研究家の松本忠子さん。ゆで汁ごと容器にいれておけば、冷蔵庫で4〜5日保存でき、冷凍庫なら1カ月は大丈夫。

 鶏ひき肉は、皮と脂を除き二度びきしたものが理想的。ゆでた時のアクが少なく、きれいに仕上がります。お肉屋さんに頼んでみましょう。

 タマネギは、色づくまでゆっくりと炒(いた)めると、甘みが出て、余分な水分が飛びます。こうすると、肉となじみやすく、タネがゆるまずに、出来上がりがしっとりします。

 ボウルにすべての材料を入れて練り合わせ、もったりと粘りが出たらバットに落とし平らに敷き詰めます。30個まとめて作るので、30等分にナイフで筋目をつけ、薄くサラダ油をつけた手でつるんと丸めます。ゆでる時は、次々と鍋に入れ、取り出さずにゆで汁の中で冷ましてください。調理時間は40分程度です。

 さて、ここからが繰り回し。今回は、旬のアスパラガスとの炒めものと、ゆで汁も使ったスープ。どちらも15分ほどでできます。冷凍の肉だんごは、冷蔵庫に置いてから、自然解凍します。

 肉だんごは和洋中どんな味つけにも合います。松本さんは「ゆでたジャガイモとともにホワイトソースをかけたグラタンも抜群」と勧めます。肉だんごをフライパンで焼き、すりゴマ、ソース、ケチャップをあわせたゴマソースをからめれば、お弁当のおかずにぴったりです。

レシピ

【材料】(約30個分)

 鶏ももひき肉500グラム、タマネギ100グラム、サラダ油大さじ1、生パン粉50グラム、卵1個、酒大さじ3、塩小さじ1、コショウ適宜

(1)タマネギはみじん切りにする。フライパンにサラダ油を熱し、透き通るまで弱火でゆっくり炒め、冷ます。

(2)ボウルに(1)とほかの材料すべてを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。30等分して、手にサラダ油(分量外)少々をつけて丸める。

(3)鍋に水8カップを沸かし、酒4分の1カップと塩小さじ1(共に分量外)を加え、(2)をゆで、ゆで汁の中で冷ます。

●肉だんごとアスパラの香りしょうゆ炒め

【材料】(2人分) ゆで肉だんご10個、アスパラガス6本、バター10グラム、サラダ油大さじ1、調味料(しょうゆ大さじ1、塩小さじ3分の1、コショウ適宜)

(1)アスパラは長さ5センチに斜め乱切り。肉だんごは紙タオルで水気を切る。

(2)フライパンにバターとサラダ油を熱し、肉だんごを入れ、ころがしながら表面に焼き色がつくよういためる。

(3)アスパラを加え炒め、塩コショウをふり、しょうゆを鍋肌から入れ調味する。

●肉だんごとレタスのスープ

【材料】(2人分) ゆで肉だんご6個、レタス5〜6枚、肉だんごのゆで汁3カップ、調味料(酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、塩コショウ各少々、ゴマ油大さじ半分)

(1)レタスは洗ってざっくり大きめにちぎる。肉だんごを半分に切る。

(2)鍋にゆで汁を入れて沸騰させ、調味料を入れて味を調える。肉だんごを加えて温め、レタスを加えて一煮する。

    ◇

 肉だんごとアスパラ炒め=1人前328キロカロリー、塩分3.3グラム、脂質21.5グラム(栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板 私の献立術

 調味料活用術 甘み(1)

 素材の風味を楽しみたい。上品に仕上げたい。そんなときはグラニュー糖や白ザラメがおすすめ。三井製糖で甘味料の研究に携わった阿部陽子さんは「純度が高く、雑味が少ないので、素材の色や味を殺さない」と言います。

 上白糖はグラニュー糖より結晶が細かく、糖液を加えてあります。料理全般に使えますが、しっかりした甘みをつけたいときには特に活躍します。

 製造工程で糖蜜を何度も加熱し、結晶化させたのが三温糖。それで色が付いています。「体にいいイメージがありますが、栄養的にはほとんど変わりません」と阿部さん。それでも風味があるため、しっかりした甘みとコクを出したい煮物などにはぴったりです。

 みりんとの使い分けについて「みりんはアルコール。魚や肉の生臭みをとりたいときや照りを出したいときにみりんを使う」と料理研究家の渡辺あきこさん。一方、砂糖は、安価なので、煮豆など大量の甘みを必要とする料理にも向いているといいます。

検索フォーム

おすすめリンク

皮をむいたニンニクをガーリックズームに入れ、卓上で本体のクルマを前後に転がすだけでニンニクのみじん切りが!

寒い季節にはうれしい一品。スープでコトコト煮込むだけの簡単手作り料理

食物繊維が豊富で腸内環境を整える働きがあるきのこ。低脂肪、低カロリーでダイエットにも

素材のうまみを生かし、余分な脂肪分をカット。簡単調理でおいしく食べる「蒸す」料理

料理にも、そのままパンにつけても 美味しいオリーブオイル集めました

色でゆで卵の状態を教えてくれるエッグタイマー。半熟卵、朝食には硬ゆで卵…などなど、お料理や好みに合わせたゆで卵がつくれちゃう!


朝日新聞購読のご案内
新聞購読のご案内事業・サービス紹介
  • 大人のためのグルメガイド 豊富な店舗情報やたくさんの料理写真で行きたいお店がよくわかる。

フード・ドリンク

写真

お取り寄せで楽しむアイスクリーム(5/11)

いつ食べても幸せな気分になれるアイスクリームは、みんなが楽しめる夏スイーツの代表格。そこで今夏は、極上アイスのお取り寄せをしてみてはいかが? お酒がたっぷり入った大人向けのものや、日本ではなかなか入手できない素材とのコンビネーションなど、新しい味わいに挑戦してみよう。

写真

こだわり果実&野菜ジュース(5/4)

食生活の乱れと野菜不足が気になる今日このごろ。でも、普通の青汁や野菜ジュースには飽きてしまった人も多いのでは? そこでおすすめしたいのが、地方発のこだわり野菜ジュース。手塩にかけて育てた野菜をたっぷりと使い、余分な調味料や保存料を極力排除。味よし、栄養よしの大満足ジュースをお取り寄せしよう!