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おかず練習帳

肉じゃが 煮物のコツをマスターしたい 落としぶたがカギ

2011年2月2日

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写真:取材・構成 大村美香 撮影・大山克己取材・構成 大村美香 撮影・大山克己

写真:ジャガイモの面取りをするジャガイモの面取りをする

写真:ジャガイモを先に入れ、上にシラタキをのせるジャガイモを先に入れ、上にシラタキをのせる

写真:落としぶたを取り、煮汁を飛ばす落としぶたを取り、煮汁を飛ばす

グラフ:  

 家庭の定番おかず、肉じゃがで、煮物のコツをマスターしましょう。煮汁で牛肉を先に煮て、うまみを汁に引き出した上でジャガイモに移します。「落としぶたをして汁を全体に行き渡らせると、均一に味が染みこみます」と料理研究家の松本忠子さん。

 まず下準備。ジャガイモを面取りするのは、きれいに仕上げるため。角が崩れたジャガイモがお好きなら、省いてもいいでしょう。水にさらしてアクと表面のでんぷん質を落とし、水気を切ります。

 牛肉は酒をふっておくと、煮る時にほぐれやすくなります。なお、牛肉の質も出来上がりを左右します。「よい牛肉を扱う店を選んで」と松本さんは言います。部位は問いません。価格がお手ごろな切り落とし肉で結構です。

 今回のカロリーは、和牛肩ロース肉を使った数値です。カロリーが気になるようなら、脂の少ない肩やモモ肉を使ってください。

 煮汁を煮立てて牛肉を入れアクを丁寧に取ります。ジャガイモとしらたきを入れ、火の通りやすいタマネギは一呼吸後で。「軟らかいのが好みなら、一緒に入れてください」と松本さん。

 落としぶたをすると、沸騰した煮汁がふたに当たり全体にムラなく回ります。水分の蒸発も防ぎ、材料が浮いたり踊ったりせず煮崩れを防ぎます。途中で混ぜる必要はありません。火加減は中火を保ちます。

 ジャガイモが八分通り軟らかくなったら、落としぶたを取って煮汁を飛ばしていき、最後にへらを使うか鍋をあおって上下を返し、なじませます。盛りつけは、こんもりと中央を高く中高に。上にキヌサヤを置き、彩りにします。(料理・松本忠子)

レシピ

【材料】(4人前)

 牛切り落とし肉200グラム、ジャガイモ500グラム、タマネギ2個、しらたき1袋、キヌサヤ20グラム、煮汁(だし汁2カップ、しょうゆ3分の1カップ、酒、みりん各大さじ2.5、砂糖大さじ4)

(1)ジャガイモは皮をむき、大きめに2〜4等分に切る。面取りをして水にさらし、水気をきる。

(2)タマネギはくし形に切る。しらたきはさっと洗って熱湯でゆで、食べやすい長さに切る。牛肉は一口大に切り、酒大さじ1(分量外)をふる。

(3)キヌサヤはゆでて細切りにする。

(4)鍋にだし汁を入れてひと煮し、調味料を加えて味を調え、牛肉を入れる。浮いてきたアクを除いたら、ジャガイモとしらたきを入れ、落としぶたをして中火で煮る。煮立ったところでタマネギを加える。

(5)ジャガイモがほぼ軟らかくなったら、落としぶたを取り煮汁を飛ばしていき、最後にへらで上下を返し、煮汁が鍋の底に少し残る程度に仕上げる。

(6)器に盛り、キヌサヤを天に添える。

     ◇

1人前約435キロカロリー、塩分3.0グラム、脂質19.0グラム

(栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板

 ネギの故郷は中国西部やシベリアの寒冷地。青果店「築地御厨(みくりや)」の内田悟さんは「寒くなればなるほど甘みを増し、巻きがしっかりとしてきます」と言います。

 そのため、緑色の部分と白い部分の境目あたりをギュッとつまみ、ここに弾力があるものを選ぶのがコツです。また、根が多い方が生命力が強いといいます。根がない状態で売られている場合は、根とつながっている縦の筋目が多いものを選びましょう。鮮度のよいネギは、切り口から汁が出ても、すぐに固まります。

 青ネギと白ネギがありますが、白ネギは、伸びてきた分を土に埋める作業を繰り返すことで、日にあたらない部分が白くなるのです。青ネギはワケギ、白ネギは千住ネギが有名です。

 青ネギは薬味やぬたに合い、白ネギは火を通して甘みを出すとおいしくいただけます。細かく切らず、大ぶりに切ってフライパンで焼くのがおすすめです。(小林未来)

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