肉じゃが 煮物のコツをマスターしたい 落としぶたがカギ
2011年2月2日
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家庭の定番おかず、肉じゃがで、煮物のコツをマスターしましょう。煮汁で牛肉を先に煮て、うまみを汁に引き出した上でジャガイモに移します。「落としぶたをして汁を全体に行き渡らせると、均一に味が染みこみます」と料理研究家の松本忠子さん。
まず下準備。ジャガイモを面取りするのは、きれいに仕上げるため。角が崩れたジャガイモがお好きなら、省いてもいいでしょう。水にさらしてアクと表面のでんぷん質を落とし、水気を切ります。
牛肉は酒をふっておくと、煮る時にほぐれやすくなります。なお、牛肉の質も出来上がりを左右します。「よい牛肉を扱う店を選んで」と松本さんは言います。部位は問いません。価格がお手ごろな切り落とし肉で結構です。
今回のカロリーは、和牛肩ロース肉を使った数値です。カロリーが気になるようなら、脂の少ない肩やモモ肉を使ってください。
煮汁を煮立てて牛肉を入れアクを丁寧に取ります。ジャガイモとしらたきを入れ、火の通りやすいタマネギは一呼吸後で。「軟らかいのが好みなら、一緒に入れてください」と松本さん。
落としぶたをすると、沸騰した煮汁がふたに当たり全体にムラなく回ります。水分の蒸発も防ぎ、材料が浮いたり踊ったりせず煮崩れを防ぎます。途中で混ぜる必要はありません。火加減は中火を保ちます。
ジャガイモが八分通り軟らかくなったら、落としぶたを取って煮汁を飛ばしていき、最後にへらを使うか鍋をあおって上下を返し、なじませます。盛りつけは、こんもりと中央を高く中高に。上にキヌサヤを置き、彩りにします。（料理・松本忠子）
レシピ
【材料】（４人前）
牛切り落とし肉２００グラム、ジャガイモ５００グラム、タマネギ２個、しらたき１袋、キヌサヤ２０グラム、煮汁（だし汁２カップ、しょうゆ３分の１カップ、酒、みりん各大さじ２．５、砂糖大さじ４）
（１）ジャガイモは皮をむき、大きめに２〜４等分に切る。面取りをして水にさらし、水気をきる。
（２）タマネギはくし形に切る。しらたきはさっと洗って熱湯でゆで、食べやすい長さに切る。牛肉は一口大に切り、酒大さじ１（分量外）をふる。
（３）キヌサヤはゆでて細切りにする。
（４）鍋にだし汁を入れてひと煮し、調味料を加えて味を調え、牛肉を入れる。浮いてきたアクを除いたら、ジャガイモとしらたきを入れ、落としぶたをして中火で煮る。煮立ったところでタマネギを加える。
（５）ジャガイモがほぼ軟らかくなったら、落としぶたを取り煮汁を飛ばしていき、最後にへらで上下を返し、煮汁が鍋の底に少し残る程度に仕上げる。
（６）器に盛り、キヌサヤを天に添える。
◇
１人前約４３５キロカロリー、塩分３．０グラム、脂質１９．０グラム
（栄養計算・清水加奈子）
キッチン掲示板
ネギの故郷は中国西部やシベリアの寒冷地。青果店「築地御厨（みくりや）」の内田悟さんは「寒くなればなるほど甘みを増し、巻きがしっかりとしてきます」と言います。
そのため、緑色の部分と白い部分の境目あたりをギュッとつまみ、ここに弾力があるものを選ぶのがコツです。また、根が多い方が生命力が強いといいます。根がない状態で売られている場合は、根とつながっている縦の筋目が多いものを選びましょう。鮮度のよいネギは、切り口から汁が出ても、すぐに固まります。
青ネギと白ネギがありますが、白ネギは、伸びてきた分を土に埋める作業を繰り返すことで、日にあたらない部分が白くなるのです。青ネギはワケギ、白ネギは千住ネギが有名です。
青ネギは薬味やぬたに合い、白ネギは火を通して甘みを出すとおいしくいただけます。細かく切らず、大ぶりに切ってフライパンで焼くのがおすすめです。（小林未来）
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