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おかず練習帳

カレイの煮付け 煮魚の基本教えて 霜降りで、味すっきり

2011年2月9日

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写真:撮影・大山克巳拡大撮影・大山克巳

写真:カレイの身と卵に熱湯をかけて霜降りに。汚れや臭みがとれるカレイの身と卵に熱湯をかけて霜降りに。汚れや臭みがとれる

写真:火加減は強め。煮汁がしっかり煮立った状態を保つ火加減は強め。煮汁がしっかり煮立った状態を保つ

調理時間:      

 煮魚は、作る人と作らない人の分かれるメニューかもしれません。それが苦手意識からだとしたらもったいない。春先は煮付け向きの白身魚がそろう季節。ちょっと豪華な子持ちカレイで挑戦です。

 身に箸を入れると、はじけるように真っ白です。「煮付けとは、魚の身に煮汁を付けながら食べるもの。中まで味を染みこませないのがいいのです」と日本料理研究家の斉藤辰夫さん。

 子持ちの魚は、卵の芯まで火が通るのを待っていると、身が煮えすぎてパサパサになります。斉藤さんは、腹から卵を一度取り出してしまいます。「分けたものを一緒に煮れば、どちらもしっとり」。卵の薄皮の外に指を入れると、壊れず引き出せます。

 味アップの第1のポイントが、熱湯をかけて表面が白くなったら冷水にとる、「霜降り」の作業です。水洗いよりも余分な血や表面の汚れがきれいに取れて、魚の持ち味がストレートに感じられます。

 煮汁の配合は、味の設計図です。水と酒を水分と考え、しょうゆとみりんを同割で加えて味つけ。さらに砂糖の甘みをどれだけ足すか。カレイやタイなど白身で淡泊な魚なら、水分5〜6に対してしょうゆとみりんは1で、砂糖は控えめに。脂が強くくせのあるブリやサバなら砂糖を多めに、酒の割合も増やします。

 煮汁の量は鍋底に1センチほどあれば大丈夫。落としぶたをして、火加減は煮汁が細かく泡立ち、魚全体を覆った状態を保ってください。これが第2のポイント。怖がらず、一気に火を通すイメージです。

 付け合わせが一緒にできあがり、うまみも増すのが煮魚のいいところ。ワカメなら、磯の香りが加わります。(料理・斉藤辰夫)

レシピ

【材料】(2人前)

 子持ちカレイ2切れ(1切れ170グラム)、塩蔵ワカメ30グラム、ショウガ15グラム、A(水150cc、酒50cc、みりん大さじ2.5、砂糖大さじ1.5、しょうゆ大さじ2.5)

(1)カレイの卵を取り出し、卵の薄皮に切り込みを入れる。身の一番厚い部分の両面に切り込みを入れる。

(2)ボウルに入れ、熱湯をかけて霜降りにする。表面が白っぽくなったら冷水にとる。汚れやぬめりを手でそっと落として、水けをふく。

(3)ワカメは水でもどし、一口大の大きさに切る。湯を沸かした中に入れて色が鮮やかになったらすぐ冷水に取り、水けをきる。ショウガは薄切りにする。クッキングシートを鍋の直径に合わせて丸く切り、中心に穴をあけて紙の落としぶたを作る。

(4)鍋(またはフライパン)にAとショウガを入れて火にかける。沸騰したら、カレイの身と卵を入れる。紙ぶたをして中火で5分煮る。細かな泡が全体にたち、煮汁が回っている状態を保つ。途中で出てきたアクは取る。

(5)紙ぶたを取ってワカメを加える。カレイに煮汁をかけながら、全体につやがでるまでさらに3分ほど煮る。

    ◇

1人前約230キロカロリー、塩分2.2グラム、脂質6.4グラム

(栄養計算・清水加奈子)

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 季節野菜(4) タケノコ

 もうすぐ春。おいしいタケノコの季節もまもなくです。タケノコは竹の地下茎から伸びた若い茎。「孟宗竹(もうそうちく)」という代表的なタケノコなら3〜4月が旬になります。

 選び方のポイントは、ずっしりと重みがあること。「皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色くて開いていないものが新鮮です」と青果店「築地御厨(みくりや)」の内田悟さんは言います。頭の部分が緑色になったものは、育ちすぎてえぐみが強くなっています。また、根元のイボイボが少なく、赤い斑点が少ないものを選ぶと間違いありません。

 時間がたつにつれ、アクが全体にまわるので、買ってきたらすぐにゆでましょう。ゆで汁に米のとぎ汁やぬかを用い、赤トウガラシを2、3本入れると、えぐみが中和されます。

 内田さんは消費者向けに野菜の選び方などを広める「やさい塾」も開いています。ホームページ(http://www.yasaijyuku.com)にも詳しい解説があります。(小林未来)

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