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おかず練習帳

モヤシ炒め モヤシをシャキシャキ ひき肉加え 味に深み

2011年2月16日

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写真:取材・構成 小林未来 撮影・大山克巳取材・構成 小林未来 撮影・大山克巳

写真:モヤシを水洗いしシャキッとさせてザルに空けるモヤシを水洗いしシャキッとさせてザルに空ける

写真:豚ひき肉を弱火で炒める豚ひき肉を弱火で炒める

写真:モヤシに湯をかけて臭みを取り除くモヤシに湯をかけて臭みを取り除く

グラフ:      

 節約食材といえば、モヤシ。調理も簡単なモヤシ炒めは家庭料理の定番ですが、火を入れすぎてクタッとしたり、味付けが単調になってしまったりして、案外難しいものです。今回はひき肉のテンメンジャン炒めを加え、味にアクセントをつけた一品。いつものモヤシ炒めが存在感のあるおかずに変身します。

 モヤシの調理で気になるのがひげ根の処理。味がよくなると分かっていてもいちいち取るのは面倒ですね。「水にさらしたモヤシを手ですくってザルにあけると、ある程度取り除くことができますよ」とオーナーシェフの市川友茂さんは言います。

 今回、炒める前のモヤシにまんべんなく熱湯をかけました。「くさみを和らげ、あらかじめ温めることで火の通りを早め、シャキシャキした歯ごたえも残せます」と市川さん。火加減は強火で。手早く炒め、水分をなるべく出さないようにしましょう。時間短縮のため、調味料をあらかじめ合わせておくことも大切です。味をまんべんなく行き届かせる効果もあります。

 豚ひき肉のテンメンジャン炒めは、中国では「炸醤肉末(ザージャンロウモウ)」といいます。麻婆豆腐はもちろん、野菜炒めやラーメン、チャーハン、あえものなどに加えると味に深みが出る優れものです。あらかじめ多く作っておくと便利。製氷器に入れてキューブ状に凍らせておくこともできます。使いたいときに必要な量だけすぐに取り出せますよ。

 ひき肉は、表面がカリッとなるよう多めの油で炒めるのがポイント。余分な油は切って使います。市川さんは「モヤシ炒めも、これが入るだけで味に深みが増し、おいしくなります」。(料理・市川友茂)

レシピ

【材料】(4人前)

 モヤシ1袋(250〜300グラム)、タマネギ50グラム、ニラ40グラム、ニンジン30グラム、豚ひき肉60グラム、ショウガ(みじん切り)、ニンニク(みじん切り)各小さじ半分、《豚ひき肉の調味料》日本酒大さじ1、しょうゆ、テンメンジャン各小さじ1、《炒め調味料》砂糖小さじ半分、日本酒大さじ1、しょうゆ大さじ2、あらびき黒コショウ少々、水小さじ1、片栗粉小さじ半分、ゴマ油小さじ2

(1)タマネギは薄切り、ニンジンは細切り、ニラは長さ3、4センチに切る。モヤシは水洗いしシャキッとさせて、ザルに空ける。

(2)小ボウルに豚ひき肉の調味料を合わせる。

(3)フライパンに油大さじ1(分量外)を入れて豚ひき肉を弱火で炒め、ほぐれて色がつき始めたら(2)を入れ、全体に絡んだら取り出しておく。

(4)小ボウルに炒め調味料を合わせる。

(5)600ccほどの湯を沸かし、モヤシにかけて臭みを取り除く。

(6)フライパンに油大さじ1(分量外)を入れ、タマネギ、ニンジン、ショウガ、ニンニクを炒め、香りがたってきたら強火にし、モヤシ、ニラ、(3)のひき肉を入れ、(4)を加える。2、3分で全体に調味料が絡んだら器に盛りつける。

   ◇

1人前約111キロカロリー、塩分1.6グラム、脂質5.7グラム

(栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板

だし(1)

 だしは「料理の基本」と言われますが、松本仲子・女子栄養大名誉教授(調理学)は「料理店とは違い、家庭料理であまり難しく考えることはないのでは」と言います。

 日本料理店が出す吸い物は、汁が主役。上質の昆布と削り立てのかつお節を使い、雑味のないうまみを引き出します。一方、家庭では、みそ汁の方がポピュラー。具やみそからもうまみが出ますから、飛び切りのだしを引かなくても、十分おいしくいただけます。具だくさんのみそ汁ならなおさら。

 煮物にしても、肉や魚など動物性たんぱく質の具材は、うまみのもとのアミノ酸が多く含まれます。しょうゆやみりんなどの調味料が入り、うまみが加わります。だしの違いが決定的に料理を左右するわけではありません。松本さんはむしろ、だしが面倒くさいからと、調理自体を敬遠してしまうことを残念がります。「即席だしやだし入りみそも上手に使い、まずは料理を作ってほしいのです」(大村美香)

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