現在位置:
  1. asahi.com
  2. ライフ
  3. 食と料理
  4. コラム
  5. おかず練習帳
  6. 記事

おかず練習帳

五目ちらし ひな祭りのごちそうは? 具を炒め煮、味決まる

2011年3月2日

印刷印刷用画面を開く

Check

このエントリーをはてなブックマークに追加 Yahoo!ブックマークに登録 このエントリをdel.icio.usに登録 このエントリをlivedoorクリップに登録 このエントリをBuzzurlに登録

写真:取材・構成 大村美香 撮影・大山克巳取材・構成 大村美香 撮影・大山克巳

写真:具とすし飯を混ぜる具とすし飯を混ぜる

図:  

 あすのひな祭りに、五目ちらしはいかがですか。難しそう? いえいえ。「具を全部一緒に炒め煮するだけ。味加減もぴたりと決まります」と料理研究家の松本忠子さん。

 具はマッチ棒程度の太さに切っておきます。火がすぐに通って色が変わりやすいニンジンだけは取り置き、ほかの具をさっと油が回るまで炒めたら煮汁を加えます。松本さんは「先に煮汁の味を調えておくので、味つけにムラが出ません」と言います。

 7、8分煮ると、具にほぼ火が通りますから、ニンジンを加え、さらに2、3分ニンジンが煮えるまで火にかけます。火加減はずっと強火。短時間の加熱で食感と香りを残し、火を止めて冷ましながら味を含ませます。

 干物を使った「香りずし」の回でも紹介しましたが、家庭で作るこの分量なら、ご飯に合わせ酢を回しかけた後にうちわであおがなくても大丈夫。酢がご飯に吸い込まれるまでさっくりと切るように混ぜ、平らにならします。

 具とすし飯が同じ温度に冷めたところで合わせます。まだぬくもりがある人肌程度が目安です。

 おすしを華やかに飾るのが錦糸卵(きんしたまご)。薄くきれいに焼くコツは、卵液をこすこと。「こし網に残った液も、とっておいてください」と松本さん。慣らし焼きに使います。

 焼き鍋を熱し、たっぷりの油をなじませてから戻します。網に残った卵液を入れて慣らし焼きして余分な油を吸い取り、本番に臨みます。少しの不格好は気にせずに。「焼くうちに、どんどん薄くできるようになります」。3、4枚重ねて細く切り、空気を入れるようにほぐせば、ふんわりと出来上がります。(料理・松本忠子)

レシピ

【材料】(4、5人前)

 米3合、合わせ酢(酢半カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ1.5)、具(戻した干しシイタケ60グラム、コンニャク半枚、ゴボウ、ニンジン各80グラム、油揚げ2枚)、サラダ油大さじ1、煮汁(だし汁1カップ、酒、みりん各大さじ2、砂糖、しょうゆ各大さじ3、塩小さじ半分)、卵3個、菜の花、紅ショウガ各適宜

(1)具はすべて太さがマッチ棒程度、長さ3センチの細切りにする。ゴボウは水にさらしてアクを抜く。

(2)卵は塩少々(分量外)を加えて溶きほぐす。慣らし焼きした後、薄く焼いて細切りにする。菜の花はゆでておく。

(3)米を洗って30分浸水し、やや少なめの水加減で炊く。合わせ酢の材料を小鍋に入れて一煮立ちさせて冷ます。

(4)ご飯が炊きあがったら、合わせ酢を回しかけてさっくりと混ぜる。

(5)鍋にサラダ油を熱し、(1)のニンジン以外の具を入れて油がなじむまで炒め、煮汁を加えて箸でさばきながら強火で煮含める。八分通り煮えたところでニンジンを加えて色よく煮る。火を止めて味を含ませる。

(6)すし飯が人肌に冷めたら、(5)の具の汁気を軽く絞り全体に乗せる。しゃもじで十字に印をつけ、4分の1ずつ混ぜる。

(7)器に盛り、(2)の錦糸卵をふんわりと散らし、菜の花と紅ショウガを添える。

     ◇

1人前約535キロカロリー、塩分3.4グラム、脂質10.5グラム

(栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板

 「かつお節だけで取っただしも、さっぱりした味わいでよいものです」と松本仲子・女子栄養大名誉教授(調理学)は話します。料理の歴史をたどると、江戸を中心として関東では従来、かつお節だけのだしが使われ、かつお昆布だしが主流になったのは戦後のことだそうです。

 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰し始めたところに削り節を入れます。30秒から1分間、静かに煮た後に火を止め、落ち着いたらこします。やや酸味の効いたうまみが持ち味。かつお昆布だしと同じように使えます。

 にんべん(本社・東京都)は「削り節の量の目安はだしの3%」としています。500ccのかつおだしを取るなら削り節が15グラムという割合です。

 削り節は空気に触れると、たんぱく質などが酸化し、品質が落ちます。「開封後は袋の口をきっちり閉めて、冷蔵庫で保管を」と同社。なるべく早めに、1週間程度で使い切ってほしいと言います。

検索フォーム


朝日新聞購読のご案内
新聞購読のご案内事業・サービス紹介
  • 大人のためのグルメガイド 豊富な店舗情報やたくさんの料理写真で行きたいお店がよくわかる。
  • ポンパレ

フード・ドリンク

写真

スイーツからパンまで、話題の米粉食品(3/1)

小麦の代替食材としても近年注目されている米粉。もちもちした独特の食感に加え、お米の消費にも貢献できることから、米粉を使った食品やスイーツなども続々と登場している。そこで今回は、お取り寄せで人気のケーキや、話題の米粉パンクッカーなどをご紹介。

写真

春の香りを楽しむ、甘酸っぱいイチゴスイーツ(2/22)

デパ地下でも街のパティスリーでも、旬のイチゴを使ったスイーツがいっぱい! でも、ありきたりのものではつまらない…という人に、お取り寄せならではのとっておきイチゴスイーツをご紹介。ネット限定の逸品から知られざる名品まで、甘酸っぱいイチゴスイーツで春を感じてみてはいかが?