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おかず練習帳

アサリの菜種煮 貝のうまみを味わいたい 丁寧に支度、春ふわり

2011年3月9日

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写真:沸騰した状態の中に溶き卵を流し入れる沸騰した状態の中に溶き卵を流し入れる

写真:アサリの口が開いたらすぐ取り出すアサリの口が開いたらすぐ取り出す

写真:取材・構成 長沢美津子 撮影・大山克巳取材・構成 長沢美津子 撮影・大山克巳

図:      

 旬に向かって身の太るアサリと、ほろ苦い菜の花は、三寒四温の3月に、出会う素材です。食卓がパッと明るくなるような「菜種煮」はいかがでしょう。貝のうまみたっぷりの煮汁を卵が包みこみ、すっきり、優しい味わいです。

 「菜種煮とは、卵がふわふわ散った様子を、菜の花畑に見立てた呼び名。半熟ではなく、卵にほどよく火が通っているのが理想です」と日本料理研究家の斉藤辰夫さん。

 少ない量の調味料でおいしく仕上がります。そのためには、ひとつひとつの手順にちょっと気を使うのがポイント。まずは砂出ししたアサリを殻をこすり合わせてよく洗うこと。表面の汚れは、くさみにつながります。

 菜の花は、5分でも水につけると生き返ります。ゆでる時には多めの塩を入れて、まだ硬いくらいの状態で、冷水に取ります。鮮やかな緑色になりましたね。味が抜けないうちに、水気をしぼってください。

 鍋には酒と水を1対2の割合で。貝を入れたらふたをして火にかけますが、その場を離れる暇はありません。貝の口が開いたそばから箸でつまみ出します。もうひと手間は、残った煮汁をこすこと。食べる途中で、ジャリッと貝殻の破片や砂が口にあたってはがっかりだからです。

 いよいよ仕上げ。「3月の声をきくと、煮物のしょうゆも濃い口より薄口がぴったりきます」と斉藤さん。溶き卵でとじる前に、鍋のまん中まで沸騰しているか、確かめてください。弱い火では、煮汁を濁らせてしまいます。ふわーっと卵が持ち上がったら8分通り火が入っています。

 汁が飲みやすいので深い小鉢に盛るのがおすすめです。

レシピ

【材料】(2人前)

アサリ250グラム、菜の花1束、卵2個、水100cc、酒50cc、みりん小さじ2、薄口しょうゆ小さじ1

(1)アサリは砂出しし、殻と殻をこすり合わせてよく水洗いする。

(2)菜の花は切り口を少し落とし、長さを半分に切る。冷水に5分ほど浸してパリッとさせる。鍋に湯を沸かし、水1リットルに対して大さじ1弱の塩(分量外)を加える。軸が穂先より太ければ先に入れ、ひと呼吸して穂先を入れる。30秒ほどゆで、軸を押して弾力があったら、すぐ氷水にとる。冷めたら軽く水けを絞る。

(3)卵はよく溶きほぐしておく。

(4)鍋にアサリ、水、酒を入れ、ふたをして火にかける。沸いてきたらふたをとり、アサリの口が開いた順に取り出す。煮汁はざるにペーパータオルを敷いてこす。

(5)鍋に煮汁を戻し、みりん、薄口しょうゆを入れて中火にかける。沸いてきたら菜の花を入れる。沸騰してきたらアサリを加えて軽く混ぜる。味をみて、濃いめの吸い物程度に加減する。鍋の中心まで沸いた状態のなかに、溶き卵をゆっくり回し入れる。卵全体がふわっと持ち上がってきたら火をとめてふたをし、20秒ほどおく。煮汁ごと、器に盛りつける。

     ◇

1人前約160キロカロリー、塩分2.3グラム、脂質5.5グラム

(栄養計算・清水加奈子)

キッチン掲示板

 干しシイタケの戻し汁を炊き込みご飯や汁物のだしに使う時もあります。

 干しシイタケは「どんこ」と「こうしん」の2種類。どんこは傘が七分開きにならないうちに採ったもので、肉厚で全体が丸みを帯びています。こうしんは肉が薄くて平たい。キノコの傘が開いてから採取したものです。「うまみ成分に違いはありませんが、肉厚な分、どんこの方が食感がよくおいしい」と、「日本産・原木乾しいたけをすすめる会」顧問の小川武廣さん。含め煮などシイタケがメーンの料理ならどんこ、他の材料と一緒に料理する場合はこうしん、と使い分けましょう。

 上手に戻すには、シイタケを水に浸して冷蔵庫に入れ、5度ぐらいの水でゆっくりと。こうしんで5時間、どんこで10時間が目安です。「時間短縮したいなら、浸水後1時間でいったんシイタケを取り出して四つか八つに切り、さらに30分つけます。水と接する面積を増やすので、1時間半で戻せます」。(大村美香)

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