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おやじの昼めし 京橋玉次郎のお品書き

ふわふわハンバーグが自慢 銀座「AOI」

2011年11月22日

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玉ねぎがたっぷり

 この甘さはどうしたことか! さらにふわふわとジューシーで柔らかい。食したのはデミグラスソースのハンバーグ850円。一般のハンバーグと少し味わいを異にしている。

 はにかんだような優しい声で語るオーナーシェフの岩井浩二さん(44)によれば、それは玉ねぎをたくさん使っているからだという。なぜ玉ねぎをたくさん使っているかは、ちょっとしたわけがある。かいつまんで書けば以下のようなことだ。

スネ肉の旨味を引き出す

 「安い材料で美味しいものを提供するため」に、肉は国産牛のスネ肉を使っている。スネ肉はおいしいが筋っぽく硬い。そこでスネ肉をミンチにして、柔らかくするために玉ねぎをたっぷり使っている。普通のハンバーグの倍以上の玉ねぎを使っている。

 その結果、玉ねぎの甘さとスネ肉のうまみが融合して、この店独特の味となっている。この味が口に合わない人もいるらしいし、反対にこの味のとりこになってしまう人もいるらしい。口に合うか合わないか分かれるのはよくわかる。

手抜きのない調理

 昭和通に面したカウンター5脚、テーブル席18人分と小さな店だ。ウインドウに料理のサンプルというか模型というか、本物そっくりのものが飾ってある。高級店はもちろん少し気取った店は飾らない。そうでなくとも銀座あたりでこうしたものを飾る風潮は減りつつある。一見客には結構ありがたいのだが…。

 岩井さんに言わせれば、AOIは庶民的な洋風の「飯屋」なのだそうだ。そんな目で眺めると、フロアの隅の目立たないところには「メークイン」だの「北見の玉ねぎ」だのと書かれた段ボール箱が無造作に置いてある。加工材料を仕入れるのでなく、原材料から手を抜かずに調理している証拠とも言えそうだ。

 こんな段ボール箱のある光景を「雑然としている」ととるか、「飾り気がない」ととるかといったあたりでも、この店への好みが分かれるだろう。

料理人の矛盾

 岩井さんが庶民的な洋食屋にたどり着くまでの歴史が面白い。氏はずっとフランス料理を修業してきた。毎日高級料理を作っていたが、自分が食べるのは安い定食屋とコンビニ弁当。「自分だって美味しいものを食べたい。しかしお金がない」。この矛盾を解決すべく「自分で食べられる価格でおいしいものをつくろう」と、目指した結果がハンバーグだったという。

 最初は千葉の稲毛で欧風惣菜と弁当の店。評判は良かったが食べていけなかった。そこで弁当屋の片隅に6席のカウンターを作ってレストランにしたら人気となった。そして12年前に思い切って銀座に進出した。

 店名のAOIとは何のことかと思っていたが、壁に貼ってある紙片にひかえめに「AOI 愛するひと おなか いっぱい」と書いてあった。これは普通に考えたのではわからない。でも、覚えやすい店名なのでネーミングとしては成功なのだろう。ご飯の大盛りは自由で、次回飲み物が無料の券をくれた。

【お店データ】

店名 AOI(エーオーアイ)

中央区銀座2−11−9 〈地図〉 03−3541−1819

営業:〔平日〕午前11時〜午後23時(土日祝は22時)

年末年始休み

<本日食したランチ>

デミグラスソース ハンバーグ  850円

プロフィール

京橋 玉次郎(きょうばし・たまじろう)

 心身のリフレッシュに週2、3回スポーツジム通い。京橋・銀座・日本橋・八重洲・八丁堀界隈の雑食的な昼めし散策のほか、天気のよい日に肩の力を抜いてサイクリングに出かけるのも楽しみ。時には温泉泊まりの輪行で古い街道を走ったり峠を越えたりも。元大手マスコミに勤務、不規則で不健康な記者生活36年だった。好奇心強く少し天邪鬼。身長175センチ、A型。

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