伝統菓子がポップになる！

　「銀座のダロワイヨで四角いシュークリームを見ましたよ」と聞き、駆けつけると、確かにキューブ形のシュークリームが並んでいた。「シュークリームもモダンデザイン？」と思いつつ、隣を見れば、ひときわ鮮やかなピンクのオペラが……。美しい。色といい、薄さといい、トップのシルバーの飾りといい、本当に美しい。最近、ケーキのデザインが変わりつつあるのを感じていたが、それを象徴するかのようなオペラだった。

「ダロワイヨ銀座店」のシューキュービック　６３０円。“ぬくもり”や“素朴さ”が持ち味のはずのシュークリームも、フォルムが変わると、シャープな印象に。

「ダロワイヨ銀座店」のオペラ・ロック　５２５円。オペラは、約５０年前にパリのダロワイヨで誕生し、フランス菓子界に広く浸透したケーキだ。オリジナルはショコラとカフェのバランスが持ち味だが、それがフランボワーズ風味に進化した最新形がこちら。

「フォション」のエクレア３種。手前から、マッチャ、フレーズアクアティック、マンゴー、いずれも４２０円。パリ本店のシェフ・パティシエ、クリストフ・アダンが次々と新作を発表、常時６、７種がラインナップされている。

「ラ　ブティック　ドゥ　ジョエル・ロブション」のクロワッサン　ショコラ　フランボワーズ３１５円。ショッキングな色合いにして、味もヴィヴィッド。ショコラの苦み、フランボワーズの酸味、生地のバター風味が絶妙です。

　ずいぶん日常的になったとはいえ、ケーキはハレの食べ物だから、元々が装飾的だ。クリームで飾り、フルーツで飾り、チョコレートで飾る。常に飾りが付いてまわる。でも、どこかに“自然”を感じるのは、どこまでいっても食べ物だからか。フレッシュなフルーツ、こんもり絞ったクリーム、表面の焦げ色、生地のボコボコした膨らみ、いずれにしても、おいしさを求めていった結果の姿形だったり、装飾だったりする。

　それが、最近、もっと「デザインする意思」を明確に打ち出したケーキが出始めた。「おいしそう」感とは無関係な、“装飾”ではなく“デザイン”された（ある意味“人工的”？）ケーキが登場している。パリの「フォション」のエクレアが端的な例だ。ピンクや水色のしま模様の上がけなんて、これが食べ物？　と思ってしまうけれど、カラフルエクレア、日本でもとみに増えている。モード化するスイーツのトップを走っているのがエクレアかもしれない。

　ダロワイヨのピンクのオペラには、食べ物とは異質の気配があって、ちょっとゾクゾク、ドキドキさせられる。「携帯電話みたいですね」と言った人がいるが、そう、そんな感じ。“モノ”のデザインとしての美しさなのだ。

　お味のほうは、と言えば、これがおいしい。表面はフランボワーズ風味のチョコ、中は何層ものフランボワーズの生地でガナッシュやカラメルクリームをサンド。れっきとしたオペラですね、フランボワーズ風味の。見かけ倒しじゃないところがエライ。

　先月、塩スイーツで取り上げた「ラ　ブティック　ドゥ　ジョエル・ロブション」には、真っ赤なクロワッサンがある。初めて見た時は、ギョッとしたというか、ハッとしたというか。フランボワーズのコンフィチュールとショコラを巻き込み、アーモンドクリームをかけて焼いたクロワッサンで、特に奇をてらったところがあるわけではないが、フランボワーズのフリーズドライパウダーを表面にふった点で、一気にポップになって、インパクトを増した。食べると、「なぜ、今までこういったものがなかったんだろう」と思えてくるから不思議だ。

　食べ物の世界は保守的である。味覚という器官自体がプリミティブだし。苦みや酸味を「生命への危険信号」として察知するのが味覚だとしたら、保守でなければならないとも言える。だから、そうそう革新は起こらない。アバンギャルドなんてのもむずかしい。伝統菓子が見かけだけでもポップになっていくのは、進化のひとつとして歓迎すべきことなのかもしれない。

　ところで、エクレアが過激になっていくきっかけを作った張本人は、パリの「サダハル・アオキ」ではないかとひそかに思っている。オープン当時、真緑色の抹茶のエクレアがパリに与えた衝撃は大きかった。革新は案外不意打ちから生まれたりするものだ。

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