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 はじめまして。ぼく鯛の鯛です。鯛の胸びれの付け根あたりにある骨です。よろしく〜。
 突然ですが、みなさんは自分の生まれ育った国についてどのくらい知っていますか? 小学生でも英語を勉強する時代、外国人と接する機会はどんどん増えます。おいしい食べ物は万国共通! 簡単な料理を紹介するだけで、言葉の壁を越え、相手との距離がぐんと縮まるきっかけになるかも!
 ここでは、日本料理のあんなこと、こんなこと、辻調の先生たちにオモシロイ情報を語ってもらいましょう。

味噌床で日本料理

2010年12月3日

 今回のテーマ、味噌床とはどのようなものか? これって疑問ですよね? どんな味噌を使ってるの? どんな味なん? どうやって使うの? などなど……。

 答えとしては、基本的にどんな味噌を使ってもよいです。でも、塩分の強い味噌を使う場合は、砂糖や味醂といった甘味の調味料を多量に使用しないと辛くて食べづらいでしょう。我々の学校では白味噌(西京味噌)を作る過程で細かくすりつぶす前の、大豆のつぶつぶが残っている白粗味噌というのをよく使います。この味噌は他の味噌に比べて甘味が強く、漬け込んだ食材の味をうまくひき出してくれます。

 味噌床の使い方はいたって簡単で、魚でも肉でも味噌の中に漬け込んで一晩くらいおき、表面についた味噌を布巾でふき取り、焼くだけです。焼くときは焦げやすいので弱火でじっくりと焼いてください。また、味噌漬けは必ずしも焼いて食べないといけないわけではありません。例えば、刺身で食べられるくらい新鮮な魚であれば、味噌に漬けたあと、薄くそぎ身にしてそのまま食べてもおいしいです。

 味噌床に漬けてから焼く魚の代表格に「まながつお」があります。この魚は、銀色の細かなうろこがびっしりとついていますが、おろした身は真っ白できれいな色をしています。食べるととてもおいしく、鯛や平目のような白身とはまた違った身の質感と味わいがあります。和食では、焼いたり煮たり、新鮮ならば造りにするなど、色々と応用範囲の広い魚です。だけど、この魚には厄介なことがあって……。実は、骨がとても柔らかいのです。ときとして包丁で切ったことさえ分からないくらい柔らかいので、おろすときは細心の注意が必要です。でも、この魚、苦労しておろした身を、味噌床に漬けて焼き上げたおいしさといったらたまりません。

 ところで、エコール辻大阪の日本料理では自家製の味噌を作っています。仕込んでからほぼ一年くらいで、味も香りもとてもおいしくでき上がります。実習でも使っているし、最近では日本料理以外を勉強している学生にも「豚汁」を作って味わってもらいました。みんな心もあったまって大喜びでした。

辻調グループ校50周年

2010年、辻調グループ校は50周年を迎えます。
辻調グループ校は、卒業生約12万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに14の学校があります。
*本物を学ぶ。<辻調・辻製菓の別科・通信教育講座>
*料理がわかると、もっと美味しい!<料理検定>

小谷 良孝(KOTANI YOSHITAKA)

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辻調グループ校 日本料理教授。在タイ経験が長いので、タイ語での日常会話はできますが、正式に勉強したわけではありません。仕事上どうしても必要に迫られた上で覚えた小谷流なので、読み書きはできません。タイにいたおかげで、辛い料理は得意です。タイ料理はじめいろんな香辛料を使った料理が大好きです。

(特徴)体型・丸い、人相・こわい、音声・大きく甲高い、手足指・太短い、性格・喜怒哀楽が激しい

松島 愛(MATSUSHIMA AI)

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辻調理師専門学校卒業後辻調グループ校職員に。日本料理担当。笑顔の素敵な先生です。レシピ担当。料理撮影中、先生方が熱心なあまりに心に余裕がなくなった時、愛スマイルでその場を和ませてくれます。

(趣味)食べ歩き
(特技)食べ歩きをいかして、現在エコール・辻・大阪でみんなが喜ぶおいしい和のスイーツを考えています

橋本 宣勝 (HASHIMOTO NOBUKATSU)

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辻調グループ校 日本料理教授。在フランス・パリOECD(経済協力開発機構)大使館へ出向。北京「新世紀飯店」で技術指導。好きな食べ物……すし・粉もん。自他共に認める「マヨラー」。食材を見ると、すぐに新しい料理を思いつける特技の持ち主です。純然たる日本料理から家庭料理、B級グルメまで、活躍範囲は幅広いです。

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