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 はじめまして。ぼく鯛の鯛です。鯛の胸びれの付け根あたりにある骨です。よろしく〜。
 突然ですが、みなさんは自分の生まれ育った国についてどのくらい知っていますか? 小学生でも英語を勉強する時代、外国人と接する機会はどんどん増えます。おいしい食べ物は万国共通! 簡単な料理を紹介するだけで、言葉の壁を越え、相手との距離がぐんと縮まるきっかけになるかも!
 ここでは、日本料理のあんなこと、こんなこと、辻調の先生たちにオモシロイ情報を語ってもらいましょう。

金時豆で日本料理

2011年3月4日

 金時豆は金太郎!?

 今回のコラムは金時豆についてなんですが、その前に金時の名前について意外なお話をします。

 足柄山の金太郎のお話は皆さんもよくご存知ですよね。金太郎と金時豆がどんな関係があるの?と思われるかも知れませんが、実は金時と金太郎は同じ人物なんです。どういうこと?ますます不思議ですよね?

 では答え!金時とは坂田金時(さかたのきんとき)という人物で、子どものころ金太郎と呼ばれていたようです。実在した人物かどうかははっきりせず、浄瑠璃や歌舞伎にも登場するので、実像についてどの程度信憑性があるのかは定かではありません。坂田金時は金太郎の童話にあるように力持ちで赤ら顔だったみたいで、その赤い色から、金時の名前を取って金時豆というようになりました。

 豆以外にも金時と名のつくものに、人参とさつま芋があります。これらについては見てのとおり、赤い色をしているのでお分かりですね。

 豆から話はそれますが、「きんぴら牛蒡(ごぼう)」という料理も金時と関係があります。実はこのきんぴら(金平)、金時の息子だと言われます。金平は父金時に似て元気で力が強かったので、牛蒡の滋養強壮と、唐辛子を入れてピリ辛の刺激があって強いイメージから、きんぴら牛蒡というようになったそうです。

 さて、話を金時豆に戻して、炊き方について少し触れておきます。金時豆を炊いた経験がある人には分かるのですが、意外と難しいです。市販の豆はきれいに炊き上げてパック詰めにして売られているので、それらを見ている限りでは難しさは感じないでしょう。

 しかし、実際に炊いてみると、味は染み込みにくいし、割れてあんこみたいになっていくし、とても難儀です。そこで金時豆を炊くとき、注意すべきポイントをいくつか挙げると……

1.たくさん煮る→少量だと豆本来の味が弱いから

2.砂糖は一気に入れない→糖度を一気に高くしてしまうと味がなじまず表面がかたくなるから

3.必要以上に豆をかき混ぜない→混ぜると豆がつぶれたり割れたりするから

4.ねっとりとした食感が出るまで弱火でじっくり煮る→ねっとり感は味がなじんだ証拠

5.含ませ煮をする→長時間煮ても味は染み込まず、煮崩れるだけだから

6.新豆より少し寝かせたものがよい→新豆は皮が破れて割れやすい。古すぎるものもよくないので注意。

 こんな感じですかね。面倒くさいと思っているでしょ?でも手間隙をかけて炊き上げた豆はすごくおいしいです。もし、家族や友人で豆を炊いている方がいらっしゃれば、教えてもらうといいですよ。

辻調グループ校50周年

 辻調グループ校は、卒業生約12万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。 大阪、東京、フランスに14の学校があります。
*本物を学ぶ。<辻調・辻製菓の別科・通信教育講座>
*料理がわかると、もっと美味しい!<料理検定>

小谷 良孝(KOTANI YOSHITAKA)

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辻調グループ校 日本料理教授。在タイ経験が長いので、タイ語での日常会話はできますが、正式に勉強したわけではありません。仕事上どうしても必要に迫られた上で覚えた小谷流なので、読み書きはできません。タイにいたおかげで、辛い料理は得意です。タイ料理はじめいろんな香辛料を使った料理が大好きです。

(特徴)体型・丸い、人相・こわい、音声・大きく甲高い、手足指・太短い、性格・喜怒哀楽が激しい

松島 愛(MATSUSHIMA AI)

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辻調理師専門学校卒業後辻調グループ校職員に。日本料理担当。笑顔の素敵な先生です。レシピ担当。料理撮影中、先生方が熱心なあまりに心に余裕がなくなった時、愛スマイルでその場を和ませてくれます。

(趣味)食べ歩き
(特技)食べ歩きをいかして、現在エコール・辻・大阪でみんなが喜ぶおいしい和のスイーツを考えています

橋本 宣勝 (HASHIMOTO NOBUKATSU)

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辻調グループ校 日本料理教授。在フランス・パリOECD(経済協力開発機構)大使館へ出向。北京「新世紀飯店」で技術指導。好きな食べ物……すし・粉もん。自他共に認める「マヨラー」。食材を見ると、すぐに新しい料理を思いつける特技の持ち主です。純然たる日本料理から家庭料理、B級グルメまで、活躍範囲は幅広いです。

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