じゃこ有馬煮

材料（4人分）

ちりめんじゃこ100g、木の芽1/2箱、万願寺とうがらし5本、サラダ油適量

【煮汁】水150ml、酒100ml、みりん40ml、砂糖大さじ2、濃口しょうゆ45ml、たまりしょうゆ15ml、有馬山椒大さじ2

調理器具

おとし蓋、薄刃包丁、フライパン、木ベラ

1.ちりめんじゃこを熱湯でゆでる。(ちりめんじゃこは乾燥しているので、透明感があります。少し白っぽくなるまで、強火でぐらぐら一気に、アクを取りながらゆでましょう。ゆでることでやわらかくなり、余分な塩分も抜けます。)

2.約2分間ゆでて、ザルにあけ、余分な水分を飛ばす。(余熱で火が通るので、ゆですぎには注意しましょう。)

3.鍋に水、酒とちりめんじゃこを入れ、おとし蓋をし、火にかける。沸騰したら弱火にし、みりんと砂糖を加える。(甘味を入れるタイミングは、ちりめんじゃこが充分に膨らんできたところです。しょうゆや塩などの塩分のあるものよりも、甘味は味が入りにくいので、先に加えます。)

4.煮汁が半量になれば濃口しょうゆとたまりしょうゆを加える。(煮汁が少なくなると全体にまわらないので、時々軽く上下を混ぜましょう。ただし、混ぜすぎると煮崩れてしまうので注意が必要です。)

5.煮汁が少なくなれば、おとし蓋を取る。箸を何本か持ち、焦げないように混ぜる。仕上げに有馬山椒を加える。(煮汁がなくなるまで、煎るように仕上げます。鍋の中で、パリパリと水分がなくなっている音がすれば出来上がりです。煮汁を残してしまうと、時間が経つと水分が出て色あせたようになります。焦がさないように、できるだけしっかり汁気を飛ばしましょう。)

6.万願寺とうがらしはへたを切り落とし、縦半分に切る。種を取り、小口から薄く切る。(万願寺とうがらしは京野菜です。大きくて肉厚で、果肉が柔らかいのが特徴です。甘味と独特の風味があります。手に入らなければ、ピーマンやししとうでもできます。種は、口当たりが悪いので、取りましょう。)

7.フライパンにサラダ油を熱し、万願寺とうがらしを入れ、弱めの火加減でじっくり炒める。(じっくり炒めることで、万願寺とうがらしの青臭さが和らぎます。)

8.木の芽は洗って水分を取る。出刃包丁で細かく叩く。

9.5のじゃこに万願寺とうがらしと叩いた木の芽を加える。(密閉容器で保存すれば、1週間くらいはおいしく食べられます。出来上がった「じゃこ有馬煮」を炊き立てご飯に混ぜても美味しくいただけます。)