鰤照り焼き

材料（4人分）

ブリ切り身（150g）4尾、白ねぎ2本、大根おろし1/3本分、木の芽1/3箱分、サラダ油 大さじ1、塩、小麦粉 各適量

【たれ】酒80ml、濃口しょうゆ80ml、みりん80ml、グラニュー糖大さじ3

調理器具

おとし蓋、刺身包丁、刷毛、フライ返し、スプーン、

1. ブリは薄く塩を振って約20分おく。(塩を振ることで、若干の水分が抜けて、同時に魚のくせが取れ、塩味が入ります。)

2. 霜降りにするためにボウルに移し、おとし蓋をする。(おとし蓋をすることで、湯を注いだ時、皮が破れたり、身が崩れたりするのを防ぎます。)

3. 約80℃の湯を加えて霜降りにする。軽く混ぜ、全体に湯を行き渡らせる。(100℃の湯だと、皮がむけてしまいます。霜降りにすることで、表面が少ししまるので、焼いた時、崩れにくくなります。)

4. 水に落とし、余分なぬめりや、血の固まりを取り除く。

5. 出刃包丁で、うろこを取る。水で洗い、水分を取る。(うろこを取る時、力を入れすぎると皮がむけてしまいます。)

6. 食べやすいように、皮目に切り込みを入れる。(切り身の下に布巾をあてると、立体的になり、切り込みを入れやすくなります。)

7. 表面に小麦粉をつけ、余分な粉は刷毛で取る。(小麦粉の代わりに、片栗粉やコーンスターチでもよいです。粉をまぶすことで、たれのからみがよくなります。)

8. フライパンにサラダ油を熱し、ブリの皮目を下にして入れる。皮がカリッとなったら、裏返して身の方に焼き色をつける。ブリに火が通れば一度取り出し、余分な脂を取り除く。(身を取り出すことによって、火の通り過ぎを防ぎ、ふわっとした身に仕上がります。)

9. フライパンの余熱をぬれ布巾で取る。(あら熱を取ると、焦げる心配はありません。)

10. たれの調味料のうち、酒、みりん、グラニュー糖を入れて火にかけ、酒とみりんのアルコール分を飛ばし(煮切る)、砂糖を溶かす。濃口しょうゆを加える。弱火で半量まで煮詰める。(酒・みりん・濃口醤油の割合は、1：1：1。少し甘味を加えると、照り焼きの分量になります。煮詰める時は焦がさないよう、注意しましょう。)

11. ブリを戻し入れ、たれをすくいながらからめる。

12. 大根おろしと、包丁で叩いた木の芽を混ぜる。

13. ブリを器に盛り、12と繊維に沿って細切りにした白ねぎ(白髪ねぎ)を添える。