あさりの潮汁

材料（4人分）

アサリ300g、三つ葉1/3束、塩 適量

【吸地】水1000ml、酒100ml、塩 小さじ1/3、薄口しょうゆ 少量、昆布（5cm角）1枚

調理器具

ザル、ネル地、竹の皮

1. アサリは海水程度の塩水につけて冷暗所に3時間おいて砂抜きをする。

2. アサリを流水のもとでこすり洗いし、表面の汚れを取り除く。ザルの上にしばらくおき、ボウルに残った水を捨てる。(アサリの中に入っている余分な水を捨てることで、アサリ本来のうまみが味わえます。)

3. 鍋に分量の水、酒、アサリ、昆布を入れて火にかける。沸騰すれば火を弱め、口の開いたアサリから取り出す。汁はネル地でこす。(アサリは、長い時間火にかけると固くなってしまいます。口が開いたら取り出すようにすると、ふっくら仕上がります。こす時にネル地がなければ、ペーパータオルでもいいですよ。)

4. 三つ葉は根元を切り落とし、ため水でよく洗う。茎を竹の皮でしばり、塩ゆでする。

水に落として冷ます。水気をきり、1.5cm長さに切る。(水に落として冷ますことで余熱で火が通りすぎるのを防ぎます。)

5. アサリのだしを鍋に入れて火にかけ、沸騰してくれば塩で味をつける。味を確かめてから薄口しょうゆを加える。アサリを戻し、温める。

6. 椀に潮汁をはり、三つ葉を入れる。