『菓子まし娘のお菓子講座』では、基本的にバターは無塩バター（食塩不使用と表示があるもの）、砂糖はグラニュー糖を使い、卵はＭサイズ（殻を除いて全卵＝５０ｇ　卵白＝３０ｇ　卵黄＝２０ｇ）を基準にしています。

マフィン

2008年04月25日

■かわいいマフィンカップで簡単おやつを作ってみましょう。今回はグラハム粉（全粒粉）を使ってちょっぴり健康を意識してみました。生地の目が詰まっていないざっくりしたマフィンに仕上がっています。朝食にもどうぞ！

■グラハム粉とは小麦粉粒全体を荒挽きにした粉で外殻、胚乳、胚芽のすべてが含まれています。外殻には食物繊維、カリウム、マグネシウム、胚芽にはビタミンＢ、Ｅが豊富です。

■フランスパン用粉は、フランスパンづくりに向くように開発された製品です。フランスで使われている小麦粉に近いように作られています。強力粉と薄力粉の間くらいの強さで、アメリカンマフィンにも向いているので、今回はこの粉を使っています。

レシピ

材料（マフィンカップ直径７ｃｍ約８個分）

小麦粉（フランスパン用粉）　１５０ｇ、グラハム粉　５０ｇ、　ベーキングパウダー　６ｇ、バター１４０ｇ、砂糖８０ｇ、水あめ　８０ｇ、はちみつ８０ｇ、卵　１００ｇ、牛乳４０ｍｌ、脱脂粉乳（スキムミルク）　６０ｇ、バニラエッセンス適量、塩　適量　

調理器具

ボウル（直径２４ｃｍ）、泡立て器、カード、絞り出し袋、直径１０ｍｍの丸口金、ゴムベラ　

１．　室温に出しておいて柔らかくしたバターに砂糖、水あめ、塩、バニラエッセンスを入れ、よくすり合わせておく。そこへ人肌に温めておいたはちみつを加え、さらに混ぜる。

２．　脱脂粉乳を加えてしっかり混ぜ、常温の卵を少しずつ加え混ぜていく。卵が冷たいとバターと混ざりにくいので注意する。寒いときは湯煎で少しだけ温めるとよい。

３．　人肌に温めておいた牛乳の３分の１を加える。　

４．　粉（フランスパン用粉、グラハム粉、ベーキングパウダーを合わせてふるう）の分量の３分の１を加え混ぜ、残りの牛乳の半分、粉の半分と交互に加える。バターの量に比べて牛乳、粉の量が多く、１度に加えると混ざりにくくなるので２～３回ぐらいに分けて交互に加えていく。　

５．　生地を絞り出し袋に入れ、マフィンカップに７分目まで絞る。１８０℃のオーブンで約２５分～３０分焼く。生地を絞りすぎると、焼いているときに膨らみ、型からあふれるのでたくさん絞りすぎないように。

６．　はちみつ、水あめなど糖分が多く入っているので、焼いている途中で色付きが早いようなら温度を下げて焼く。同じ生地で上にバナナを角切りにしてのせたり、他にりんごやくるみなどを混ぜて焼いてもおいしい。

: 辻調グループ校って？辻調グループは、卒業生１１万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに１２の学校があります。
本物を学ぶ。辻調・辻製菓の別科・通信教育講座も受講生募集中！

古村亨子（KOMURA KYOKO）: 辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校（リヨン）、エコール　辻　東京で生徒の指導にあたる。粉や卵が段々お菓子に変化していくのが好きです！共著に『菓子まし娘のお菓子講座』（幻冬舎）、『お菓子の学校』（学習研究社）シリーズがある。

瀬戸山知恵美（SETOYAMA CHIEMI）: 辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校、辻製菓技術研究所で生徒の指導にあたる。フランス校勤務中には、アルザス地方のパティスリージャックで研修。旅が好きで、特にフランスは何度も訪れている。