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「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい?いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです!基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。

菓子まし娘のフォレ・ノワールよもやま話

P:今回のフォレノワールはドイツの「シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ」が原型になっているお菓子で、チョコレートのスポンジ生地とさくらんぼを使って作るものです。

Y:「シュヴァルツ」はドイツ語で黒、「ヴェルダー(=ヴァルト)」は森、「キルシュ」はさくらんぼを意味してて、それをフランス語で言うと「フォレ(森)ノワール(黒い)」になるのよね。

G:何でそういう名前が付いたの?

Y:ドイツの南の方(フランスとの国境近く)に「シュヴァルツヴァルト(黒い森)地方」と呼ばれるところがあって、そこでさくらんぼがたくさん採れる。そのさくらんぼでお酒やジャム、水煮を作ったりして、さくらんぼの季節以外でも食べられる保存食ができた。その水煮(サワーチェリー)とお酒(キルシュ)で作られたものがこのお菓子。で、そこの土地の名前が付いた、ということです。ドイツではドーム型にケーキを組むけど今回は違うよね?

P:うん。やっぱりそのへんはお国柄が出てくるのかな。フランスでケーキをドーム型に組むのってほとんど見かけないから、普通の組み方にしてます。

G:これを家で作ったとかいう思い出ってある?

P:全然ない。

Y:私、作ったことある。

G:実は私も。

P:えっ?うそお?すごいなあ。

Y:私、昔、小学生向けの「入門シリーズ」という本をもってて、それの上級者向けらしい、ちょっとマニアックなお菓子が載ってるのがあって…『世界のお菓子』っていう名前だったかなあ。

P:あーっ!持ってた!私もそれ持ってたわ。

Y:今思うと凄い本で、プロしか判らない様なお菓子が沢山載ってて、その中にあったよ。私、チョコレートが大好きだったから作りたくて。

P:あぁ。チョコレートが入ってたら何でも作ってたって言ってたなぁ。それって、その当時に作った?

Y:ううん。さすがに小学生の頃は見てただけで、作ったのは高校生の頃。「non−no」に“失敗しないチョコレートのスポンジ生地の作り方”って言うのが載ってて、それでスポンジを上手く焼けるようになって作ったよ。

P:チョコレートのスポンジ生地は難しいよ。私は家では作ったことなかったと思う。

Y:そう。ホントは難しいのに、白い普通のスポンジ生地はさんざん失敗して、チョコレートの生地がたまたま成功してしまったもんだから、勝手に「ココアパウダーを入れたことがよかった」なんて思って、スポンジはココア入りばっかり作ってた。

G:ココアパウダーって油脂分を含んでて、その油が泡を消してしまうから失敗しやすいよね?

P:うん。混ぜるときも少し弾いて混ざりにくいし、泡を消す原因が多いからいつもよりしっかり泡立てた方がいい。普通のスポンジの方がずっと簡単。なにせ今回のポイントは、生地と言っていいくらい!

Y:そうやのに昔の私ってば本当に無知で・・・バカな子でした(笑)。おまけに材料選びにも融通が利かずに、サワーチェリーが無くてものすごく悩んだり…

P:それがないと「作れない」とか思ってしまうんよね。

Y:そうそう。でも、さくらんぼは結局探し出せなくて、どこでも売ってる普通のさくらんぼの缶詰で作った。

G:普通のって、あの枝付きの?

Y:そう。クリームソーダとかに付いてくる赤いやつ(笑)。で、もうなんだか違うものができ上がった記憶が。

P:サワーチェリーは今でも手に入りにくいし、独特の酸味を嫌う人がいると思って、今回のレシピでもダークチェリー(ブラックチェリー)に変えてみました。

G:私も多分、ダークチェリーの缶詰を使ったと思う。実はよく憶えてなくて。でも、家族には凄く評判よくて、未だに言われる。

P:伝説の一品になってるんだ。(笑)

Y:多少材料が違っても、ポイントを押さえて作れば、おいしいものができるということよね。

P:生地さえきちんと作ることができれば、かなり成功に近づくので、頑張って挑戦してみて下さい。

辻調グループ校

辻調グループ校って?辻調グループは、卒業生11万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに12の学校があります。
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菓子まし娘 プロフィール

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古村 亨子(KOMURA KYOKO)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校(リヨン)、エコール 辻 東京で生徒の指導にあたる。粉や卵が段々お菓子に変化していくのが好きです!共著に『菓子まし娘のお菓子講座』(幻冬舎)、『お菓子の学校』(学習研究社)シリーズがある。

瀬戸山 知恵美(SETOYAMA CHIEMI)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校、辻製菓技術研究所で生徒の指導にあたる。フランス校勤務中には、アルザス地方のパティスリージャックで研修。旅が好きで、特にフランスは何度も訪れている。

鈴木 麻紀(SUZUKI MAKI)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校、辻製菓技術研究所を卒業。辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校で生徒の指導にあたる。パリのピエール・エルメで研修経験あり。おいしいものを食べることが大好き!!

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