現在位置:
  1. asahi.com
  2. ライフ
  3. 食と料理
  4. 季節のおいしいコラム
  5. 怖くない、怖くない、インターナショナルクッキング
  6. 記事

和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか?ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。

じゃがいもにはビタミンCがたっぷり!

2009年1月9日

 じゃがいもは、お好きですか? 世界の五大食用作物(小麦、水稲、大麦、とうもろこし、じゃがいも)の一つとされ、ナス科ナス属の植物で地下茎を食用にします。南米アンデス山脈の高地が原産といわれ、16世紀に入り、スペイン人によりヨーロッパにもたらされました。日本には1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港から運ばれ、当時は観賞用として栽培されたといわれています。ジャカルタから持ち込まれたイモなので、日本ではジャガタライモ、それが変化してじゃがいもと呼ばれるようになりました。

 世界中には約2000種類の品種があると言われていますが、日本で主に栽培されているのは約20種類です。その中でも2大品種と言われるのは、9〜10月頃に収穫される「男爵薯」と、5〜6月頃の春作ものがおいしい「メークイン」です。

 男爵薯は日本のじゃがいもの代表品種で、単に「男爵」の名で扱われることも多く、じゃがいもの代名詞にされることもあります。現在では、じゃがいも生産高の約60%を占めます。1908年(明治41年)に、函館ドック社の専務であった川田龍吉男爵が導入したので「男爵薯」と呼ばれるようになり、1928年(昭和3年)には「メークイン」とともに優良品種となりました。形は球状で芽のくぼみが深いのが特徴です。肉色は白色の粉質で、でんぷんが約15%と多く、ホクホクした食感が特徴です。煮くずれしやすいのですが、粉ふきいもやマッシュポテト、コロッケをはじめさまざまな料理に向いています。中心に空洞が生じやすい、芽のくぼみが深くて皮がむきにくいなど、欠点は少なくありませんが、広い地域に適応して栽培技術も蓄積されており、長年慣れ親しんだ食味と抜群の知名度で消費者からも生産者からも今なお絶大な支持を得ています。淡い紫色の花は、初夏の北海道風物詩の一つになっています。

 メークインは「男爵薯」とともに日本の2大品種の一つです。名前は[May−Queen]からとられたもので、花の女神フローラの祭りに村娘から女王を選んだことに由来します。日本には1917年(大正6年)にイギリスから導入され、昭和30年代に関西方面から人気が広がり全国に知られるようになりました。形はツルリとした長い卵型で、芽の数が少なくてくぼみが浅いことが、皮をむきやすいという長所になっています。肉は黄白色のきめ細かな粘質で、煮くずれしにくく、煮ものやシチュー、カレーライスなどの煮こみ料理に向きます。低温で保存すると甘みが増し、しっとりした歯ざわりになります。緑化しやすい、疫病に弱いなど、栽培が難しい品種で、今日のイギリスでは既に栽培されていないのですが、日本では特徴ある形やその名前、甘みのため人気を持続しています。白地に紫色が混じった可憐な花を咲かせます。

 じゃがいもは、地下の茎の部分(塊茎)を食用にします。一般には加熱調理して食べられますが、他にデンプン原料としても利用されます。光の当たらない涼しいところで保存すれば比較的保存がきく食材ですが、暗いところでも温度が高いと発芽しやすく、芽には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の原因になります。そのため調理する際には、芽や緑色を帯びた皮や果肉は丁寧に取り除かなければなりません。

 またじゃがいもは、ビタミンCとカリウムを多く含んでいます。特にじゃがいものビタミンCは、加熱調理しても壊れにくいのが特徴です。ビタミンCはコラーゲンの生成に不可欠で、血管や神経を強くして老化を予防します。またメラニン色素の生成を抑えてしみ・そばかすを改善し、肌にはりとつやを与えるという美肌効果があります。さらにカリウムの王様と言われるほどカリウムを多く含み、体内の塩分バランスを保つ働きの他、腎臓機能の低下や高血圧の予防、治療などに効果があると言われています。

 料理としては、世界各国で様々なものに用いられていますが、日本では、肉じゃがや粉ふきいも、ポテトサラダ、じゃがバターなど、じゃがいもを主材料とする料理がある他、カレーやシチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられています。

 さて今回はじゃがいもとカッテージチーズを使って、インド風のコロッケのような料理を作りましょう。じゃがいもは皮付きでゆでてつぶし、ナッツ類やピーマンなどと混ぜ、中にカッテージチーズを詰めて丸めます。あとはそのままゆっくりと油で揚げるだけです。熱いうちに、好みのチャツネを添えて召し上がれ!

辻調グループ校

辻調グループ校って?辻調グループは、卒業生11万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに12の学校があります。
本物を学ぶ。辻調・辻製菓の別科・通信教育講座も受講生募集中!

三木 敏彦(MIKI TOSHIHIKO)

写真

辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授。辻調グループ校で教鞭をとるかたわら、フランスのレストラン「ブーリヨ」、ポール・ボキューズ」、「ジョルジュ・ブラン」にて研修。クリスチャン・ブーリヨ氏(M.O.F.)、ポール・ボキューズ氏(M.O.F.)、ジョルジュ・ブラン氏という一流の料理人に師事。

1992年よりエスニック料理の研究をはじめ、ベトナム、タイなどのアジア諸国をめぐり、またアメリカ合衆国を横断して、さまざまな民族の料理(エスニック料理)を現地で味わった。その経験から、和・洋・中だけでなく、世界にはおいしい料理が数多くあることを伝えたいと願っている。

検索フォーム
キーワード:


朝日新聞購読のご案内
  • 我が家のお弁当じまん、投稿募集中!

フード・ドリンク

写真

自宅で楽しむ本格派ラーメン!(1/6)

一口にラーメンと言っても、その世界は奥深い。作り手の熱意と創意工夫が生み出すさまざまなこだわりの味を、お取り寄せでじっくり楽しもう。つけめんや油めんなども含め、一度は食べてみたい本格派アイテムをピックアップ!

写真

おせちに飽きたら!濃厚庶民派グルメ(12/30)

おせち料理やお餅はおいしいけど、三が日を過ぎれば飽きるというもの…。そんなときのために、手軽に楽しめる庶民派グルメをお取り寄せで準備しておこう。下町の手料理もつ煮込みや信州ご当地グルメのソースカツ丼、手羽先餃子など、濃厚でなじみ深い味わいは、ついついやみつきになってしまいそうだ。