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「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい?いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです!基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。

菓子まし娘の生チョコレートよもやま話

Y:チョコレートと言えばバレンタインだけど、何か思い出ありますか?

G:いろいろ作ったなあ。センターには粉砂糖とアーモンドパウダーとお湯で作ったマジパンもどきにお酒でバリエーションをつけたり……。チョコも温度計で測ったりもして。

P:本格的にお菓子の勉強をするようになってから(学校に入学してから)はないですねぇ。子供の頃は本を片手に一応温度計を使ってテンパリングらしきものをしてたんですけど、きちんとした温度が大事だって分かってなかったから、かなり適当な温度帯で作業してました。結果はもちろん!ブルーム……。

Y:チョコレートって、ただ溶かしただけでは良い状態に固まらないんだけど、知らないでそのまま流し固めると、表面が白っぽくなったり食べるとザラザラしてがっかりするよね。せっかく手間かけたのに板チョコのままの方がおいしかった…って。そして温度調節が必要だとわかると今度はめんどうで気軽には作れない。そのへんの事はおいおい紹介していくとして、まずはチョコレートの扱い方に馴れていただくことから。で、今回は、生チョコです。

P:今回のは、混ぜて固めて切るだけだですもんね。

G:配合とか作り方とかさえまちがえなければわりと簡単かもしれないし。

Y:手をかけるところが少ないので、失敗も少ない。でき上がりを包丁で切るだけにしてるから。同じようなものでも、絞ったり丸めたりすると、そのときにさわりすぎて状態が変わることが!だから今回は、包丁で四角く切るだけで、ココアをまぶしてでき上がりです。注意して欲しいのは、暖かいところに置いておかないこと。生チョコは夏場は特に冷蔵庫に入れておかないとすぐに柔らかくなっちゃう。

G:温度にデリケートなんだね。冬場でも、暖房のきいた部屋はだめ。

P:生チョコと普通のチョコレートの違いって?

G:例えば、ボンボンショコラは、外と中ではチョコレートが違ってて、外が普通のチョコレートで、中の柔らかい部分はチョコレートクリーム。そのチョコレートクリームの部分だけを固めたものを「生チョコ」って言ってるよね。

P:生チョコは、チョコレートに生クリームとかが混ざっているので、もうチョコレートとは性質が変わってしまってるから、扱いも違ってきますね。ちなみにチョコレートは20度以上にならないと溶けないから冷蔵庫には入れない。入れると、外に出したときに温度差によって表面に水滴がつくことがあるから。水って良くないのよね、チョコレートには。

Y:あとは、材料になるチョコレートを買うとき。普通の板チョコって、甘いよね。あれはそのまま食べるものであって、お菓子に使うには向いてない!

P:製菓材料のコーナーで売ってるチョコレートは、買うと結構高いから、外国から輸入されているチョコレートを使うといいですよね。

Y:それ、ナイスナイス。

G:味もビターな感じで大人の味になるし、値段的も手頃だし。日本製の板チョコだったら、一般にブラックとかビターって名前がついてるのを選んだら、ちょうど製菓材料用の“スイート”かも。

P:今回のチョコのバリエーションって何かありますか?

Y:う〜ん、生チョコの場合はあんまりないかなぁ。チョコレートを固めるための型は、別にこれにあわせて買ったりしなくても、お気に入りの箱を用意して、汚れないようにラップでもしいてその中に流してもいい。先に箱を用意して、そこに流して形を決めてあと小さくカットすれば、端を切ることもないのでロスが少なくなっていいんじゃないかな。

G:生チョコは口に入れたときのあのとろけるような食感がいいからね。今年のバレンタインは、ぜひ生チョコに挑戦してみてください。

辻調グループ校

辻調グループ校って?辻調グループは、卒業生11万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに12の学校があります。
本物を学ぶ。辻調・辻製菓の別科・通信教育講座も受講生募集中!

菓子まし娘 プロフィール

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古村 亨子(KOMURA KYOKO)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校(リヨン)、エコール 辻 東京で生徒の指導にあたる。粉や卵が段々お菓子に変化していくのが好きです!共著に『菓子まし娘のお菓子講座』(幻冬舎)、『お菓子の学校』(学習研究社)シリーズがある。

瀬戸山 知恵美(SETOYAMA CHIEMI)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校、辻製菓技術研究所で生徒の指導にあたる。フランス校勤務中には、アルザス地方のパティスリージャックで研修。旅が好きで、特にフランスは何度も訪れている。

鈴木 麻紀(SUZUKI MAKI)

辻調グループ校洋菓子助教授。辻製菓専門学校、辻製菓技術研究所を卒業。辻調グループ校に入職。辻製菓専門学校、フランス校で生徒の指導にあたる。パリのピエール・エルメで研修経験あり。おいしいものを食べることが大好き!!

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