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和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか?ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。

ロシア式サーヴィスって何?

2009年2月6日

写真前菜:ブリヌイ(スモークしたサーモンとチョウザメ、ニシンの酢漬けなど)写真スープ料理:ボルシチ写真きのこのつぼ焼写真肉料理:ビーフ・ストロガノフ写真ピロシキ写真サーモンのクリビヤーカのレシピはこちらから

 フランス料理に限らず、西洋料理のレストランで食事を楽しむ時、料理は一皿ずつ順に食卓に出されますね。大皿に盛った料理の場合などは、食卓の横に準備されたワゴンの上でサーヴィスの担当者が手際よくスピーディに取り分けて、さらに美しく各自の皿に盛り付けてサーヴィスしてくれます。冷たい料理は冷たく、熱い料理は熱いうちに食べられるので、料理を最良の状態で味わえます。このサーヴィス方法はロシアが起源で、フランスでは19世紀後半になって広まりました。

 ではそれまでのフランス料理のサーヴィスは、どのようにすすめられていたのでしょうか?

 フランスでは、第二帝政末期(1870年)まで宮廷や貴族の館で行われていた贅沢な宴会料理のサーヴィス方法は通常3部で構成されていました。一度に多くの料理が大皿で食卓に所狭しと並べられ、各人が自分の近くにある好みの料理を取って食べる。温かい料理は冷めてしまう、冷たい料理は生温くなってしまうなど、豪華な料理でも美味しいうちに食べられないという欠点がありました。

 ロシアでは18世紀初めピョートル大帝の時代になると西欧化政策がすすめられる中、貴族や上流階級と呼ばれる人たちは家庭でもレストランでもフランス料理を食べるようになっていました。そのためにパリの一流レストランで修業を積み、ロシアの貴族などに仕えるフランスの料理人が増え、中にはロシア式サーヴィスを提唱し、そのサーヴィス方法の改革者としても名を残す者も出てきました。こういった努力の積み重ねによりフランスに戻った料理人たちが、それぞれのレストランでロシア式サーヴィスを広めていったのです。

 ロシア人の食事は原則的に昼食を正餐としてメニューが構成され、まずは前菜(ザクースカ)とパン、次にペールヴォエ(最初の、1番目の)といってスープ料理が出され、その後はフタローエ(次の、2番目の)として肉や魚料理が続きます。お酒も料理や好みに合わせて出され、最後にデザートとお茶で締めくくります。

 さて今回はパイ生地を使って「サーモンのクリビヤーカ」を作りましょう。ロシア語としては「クレビャーカ」と言われている料理ですが、ピローグ(ロシア風パイ包み料理、またはパン包み料理)の変形で、決まった形があるわけではなく、背を高く作るか、または細長い棒状に作ることが多い料理です。外側はパン生地やパイ生地で覆い、中身は鶏肉や牛挽き肉、あるいは今回のようにサーモンという主材料を中心に、ご飯、火を通したキノコやキャベツ、ゆで卵などを詰め、表面に溶き卵を塗ってオーブンで焼き上げるもので、宴会料理を華やかに演出する逸品になります。多くの人が集まるパーティーではメインディッシュとして作り、お客様の目の前で切り分けてすすめてください。また小さくして作れば、以前紹介しましたピロシキにもなり、お子様のおやつとしてもおすすめできます。

辻調グループ校

辻調グループ校って?辻調グループは、卒業生11万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに12の学校があります。
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三木 敏彦(MIKI TOSHIHIKO)

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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授。辻調グループ校で教鞭をとるかたわら、フランスのレストラン「ブーリヨ」、ポール・ボキューズ」、「ジョルジュ・ブラン」にて研修。クリスチャン・ブーリヨ氏(M.O.F.)、ポール・ボキューズ氏(M.O.F.)、ジョルジュ・ブラン氏という一流の料理人に師事。

1992年よりエスニック料理の研究をはじめ、ベトナム、タイなどのアジア諸国をめぐり、またアメリカ合衆国を横断して、さまざまな民族の料理(エスニック料理)を現地で味わった。その経験から、和・洋・中だけでなく、世界にはおいしい料理が数多くあることを伝えたいと願っている。

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