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和・洋・中と並び、世界には美味しい料理が数多くありますよね。「食べたことはあるけど作り方を知らない」とか、「作ったこともあるけど何か物足りない」ってことないですか?ちょっとしたスパイスを加えることで、料理の味付けはガラリと変わります。スパイシーな料理からちょっと珍しいデザートまで紹介しましょう。

ベトナムってどんなところ?

2009年3月6日

写真ホーチミン市郊外の村落写真ベトナム北部(ハノイ)の牛肉のフォー写真ベトナム南部(ホーチミン)の牛肉のフォー写真バインクアイ 牛肉のフォー(フォー・ボー)のレシピはこちらから

 ベトナムは社会主義国家で、首都ハノイを中心とする北部と、フエ、ダナンのある中部、活況を呈する商業都市ホーチミン(旧サイゴン)のある南部の3地域に分けられます。

 まずは北部ですが、日本の四季ほどはっきりしていないのですが、季節の移り変わりがあります。夏は35度を越す暑さで、雨量が多く多湿。冬はしとしとと冷たい雨が降り、とても寒くなる日も多々あります。比較的、天候が安定して過ごしやすいのは10月、11月の2カ月ぐらいです。紀元前からお隣り中国の影響が濃く、文化や食生活の面でも大きく左右されていたようです。料理面では、特にお米から作られるビーフンを使ったフォーが有名です。

 次に中部ですが、東には南シナ海、西にはチュオンソン山脈を配し、気候は地域によりずいぶん差がありますが、おおまかに雨期と乾期に分けられます。乾期は強烈な暑さで、特にフエの酷暑は有名です。しかし南部よりの山間部の高原(ダラット)では、年間平均気温18〜23度と涼しく、避暑地となっている所もあります。沿海部からは魚、内陸では米、山間部の高原ではコーヒー、胡椒、お茶、唐辛子、野菜などが収穫され、これらの特産品を使った料理、フエ王朝の伝統を伝える宮廷料理が有名です。

 3つ目に南部ですが、熱帯モンスーン気候で、年間平均気温は約28度。雨期と乾期があり、4月から雨期に入るまでが最も暑く、32〜33度になります。ホーチミン郊外の田園地帯では、水路沿いにニッパヤシや熱帯樹の茂みが発達し、緑の木々のあいだに家屋が点在しています。メコン・デルタは北部のトンキン・デルタと共に米の大生産地です。またホーチミンはベトナム最大の都会で非常に活気があり、フランス領コーチシナ(高趾支那)の首都として建設されたフランス風の建物の並ぶ市街でもあります。さらにベトナム商人の伝統を示すものに露天商があり、街のいたるところに露店が点在しています。料理の特徴としては、生野菜、香草などを多用し、甘酸っぱい味付けの料理が目立ちます。

 さて今回は、フォーを紹介しましょう。フォーは具の種類によって、フォーボー(牛肉フォー)、フォーガー(鶏肉フォー)などに分かれます。また汁を使わず炒めたものは、フォーサオ(炒めフォー)と呼ばれています。

 フォーには必ずといってよいほどライムがついていて、これを手で絞ります。直接しぼりこむと種がフォーに混じって食べにくくなるので、いったんスプーンかレンゲの中に絞り入れ、箸をつかって種を取り除いて、ライム汁だけをどんぶりに流し込みます。

 ホーチミン市ではモヤシや香草を別皿で無料サービスするフォーの店が多いのですが、ハノイではこれがほとんどありません。またハノイでもホーチミン市でも、フォー屋のテーブルにはバインクアイとよばれる長細い揚げパンの皿が置かれていることが多く、フォーの汁にひたして食べるのが通例です。

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辻調グループ校って?辻調グループは、卒業生11万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに12の学校があります。
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三木 敏彦(MIKI TOSHIHIKO)

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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授。辻調グループ校で教鞭をとるかたわら、フランスのレストラン「ブーリヨ」、ポール・ボキューズ」、「ジョルジュ・ブラン」にて研修。クリスチャン・ブーリヨ氏(M.O.F.)、ポール・ボキューズ氏(M.O.F.)、ジョルジュ・ブラン氏という一流の料理人に師事。

1992年よりエスニック料理の研究をはじめ、ベトナム、タイなどのアジア諸国をめぐり、またアメリカ合衆国を横断して、さまざまな民族の料理(エスニック料理)を現地で味わった。その経験から、和・洋・中だけでなく、世界にはおいしい料理が数多くあることを伝えたいと願っている。

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