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スパゲッティ、トマト、オリーブ、魚介類といったイメージが強いイタリア料理。ここでご紹介するのは、そんな普通のイタリアではありません。切り口はズバリ「粉もの」! スパゲッティだけじゃない数々のパスタ、さらにピッツァ、パンにお菓子……と、粉もの料理は数知れず。ご案内役は、本校イタリア料理主任教授・永作達宗。日本で粉もの文化といえば大阪!の出身です。「パスタはイタリアのうどんで、ピッツァはお好み焼きや!」というわけではありませんが、ゆかいな仲間たちと一緒に、イタリアの粉もの王国の一面をどうぞお楽しみください。

魅惑のイタリア菓子

写真サンタ・マリア・デル・フィオーレのクーポラ写真松の実と松ぼっくり写真カントゥッチをヴィン・サントに浸して食べる写真「ズッコット」のレシピはこちらから写真「カントゥッチ」のレシピはこちらから写真「ズッパ・イングレーゼ」のレシピはこちらから

 Buongiorno a tutti! 今回はお菓子大好きな2人、岡山祐子と荒井裕子の「Wゆうこ」でイタリアのあま〜い美味しいドルチェを紹介します。名づけて“Wユウのdolceの旅 トスカーナ編”。ちなみに“ドルチェ(dolce)”とはイタリア語で甘いもの、つまりお菓子のこと(甘いという意味もあります)。

 皆さんはイタリア菓子と言うと何が思い浮かびますか? やはり、ティラミスが多いのではないでしょうか?あまり知られていないドルチェを秋の味覚ナッツと合わせて紹介します。

岡山(以下O):荒井はドルチェの中で何が好き?

荒井(以下A):私ですか? やっぱりズッコットですね。聞きなれない名前ですよね。

O:そうだね。ズッコットって色々な由来があるんだよ。これからちょっと調べてみようか。

A:はい。

O:ズッコット(zuccotto)と言う名前は、聖職者の半球形の帽子をトスカーナ方言でズッコットと呼ぶことに由来されている。他には俗語で“頭”を意味するズッカ、半割りしたかぼちゃ(zucca・ズッカ)に似ているという説もある。このズッコットの外側はスポンジケーキ、中身はクリームと刻んだナッツ、チョコレートが入っている。クリームは泡立てた生クリーム、生クリーム+カスタードクリーム、生クリーム+リコッタチーズなど様々。

A:なるほど。勉強になりました。聖職者の帽子って、よくイタリア映画に出てくるあの帽子ですね。

O:この他にもイタリアのトスカーナ、映画「冷静と情熱の間」の舞台となったフィレンツェにある大聖堂“サンタ・マリア・デル・フィオーレ(花の聖母)”のフィリッポ・ブルネレスキ設計のクーポラ(円形屋根の部分)の形に似ているよね。

A:言われてみれば…。似てますね。そういえば先生、ズッコットにはナッツいっぱい入ってますよね。これ見てください。

O:おぉ。大きい松ぼっくりだね。

A:普段学校で使っている松の実もそうですけど、日本でよく見かけるものは中国などのアジアで採れたものが多いんですよ。でもイタリアの松の実はイタリアカサマツという木で少し品種が違うそうです。

O:そうだったんだ。知らなかったよ。イタリアに行った時にはよく見とこうね。

A:ところで先生の好きなドルチェは何ですか?

O:そうだね…、私は素朴なカントゥッチだな。

A:カントゥッチって…あの硬いやつですよね?

O:そうだよ。カントゥッチは他の呼び方だとビスコッティ・ディ・プラート。材料は小麦粉、砂糖、卵、ベーキングパウダー、アーモンドと実にシンプル。カントゥッチ(cantucci)とも呼ばれるビスコッティ・ディ・プラート(biscotti di Prato)は、名前にもあるフィレンツェ近郊の町、プラートが発祥のトスカーナ菓子。ビスコッティとは二度(ビス)焼いた(コット)の意で、名前の意味の通り二度焼きして作る。カントゥッチには「パンのかけら、切れ端」という意味もあり、パンのかけらをニ度焼きして作ったものがカントゥッチの始まりであったともいわれる。

 そしてこのカントゥッチには、なくてはならないものがあるんだよ。

A:それは何ですか?

O:これもトスカーナ原産の甘口ワイン“ヴィン・サント”。その香りは奥深く、色はブランデーのように綺麗で透明な琥珀色。作り方が普通のワインと違って、収穫後に干して糖度を高めたぶどうから作るワインだよ。

A:へ〜、それで一緒に食べるとどうなんですか?

O:カントゥッチだけ食べると、アーモンドが入ったビスコッティなんだけど、ヴィン・サントに浸して口に運ぶと…違うものを食べてる?と思うよ。ヴィン・サントがアーモンドの風味をよくして、一層もニ層もおいしいドルチェに。ただ、食べ過ぎると酔っ払うけどね。

A:今度あたしもやってみます。

O:うん、やってみて。二度焼くカントゥッチだからじゃないけど、二度楽しめるよ。

 今回はほんの一部ですが、ドルチェについて知っていただけたでしょうか?私たちが好きなトスカーナ菓子のズッコット、カントゥッチ、ズッパ・イングレーゼを作ったのでのぞいていって下さい!

辻調グループ校50周年

2010年、辻調グループ校は50周年を迎えます。
辻調グループ校は、卒業生約12万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに14の学校があります。
*本物を学ぶ。<辻調・辻製菓の別科・通信教育講座>
*料理がわかると、もっと美味しい!<料理検定>

永作 達宗(NAGASAKU TATSUMUNE)

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辻調グループ校 イタリア料理主任教授 1950年大阪生まれ。フランスの「ピラミッド」、イタリアのヴェネツィアの「ハリーズ・バー」で研修。辻調グループ各校でイタリア料理の指導にあたる。

<永作達宗とゆかいな仲間たち>
可児 慶大(KANI YOSHIHIRO) イタリア料理専任教授
小竹 龍児(KOTAKE TATSUJI) イタリア料理教授
小林 孝至(KOBAYASHI TAKAYOSHI) イタリア料理教授
野上 昌徳(NOKAMI MASANORI) イタリア料理教授
平形 清人(HIRAKATA KIYOTO) イタリア料理教授
小竹 牧(KOTAKE MAKI) イタリア料理助教授
八重樫 孝成(YAEGASHI TAKAAKI)
菊富 友一(KIKUTOMI YUICHI)
荒井 裕子(ARAI YUKO)
岡田 直也(OKADA NAOYA)

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